ძირითადი განსხვავება - გრძელვადიანი რძე ახალი რძის წინააღმდეგ
Long Life Milk-სა და Fresh Milk-ს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ გრძელვადიანი რძე უფრო მაღალი შენახვის ვადა აქვს ნედლი/ახალი რძესთან შედარებით. გარდა ამისა, კვებითი და ორგანოლეპტიკური თვისებები გრძელვადიანი რძესა და ახალ რძეს შორის შეიძლება ასევე განსხვავდებოდეს.
რძე არის ჩვილების კვების ძირითადი წყარო და ის შეიძლება განისაზღვროს, როგორც თეთრი სითხე, რომელიც წარმოიქმნება ძუძუმწოვრების სარძევე ჯირკვლების მიერ. რძე შეიცავს ყველა ძირითად საკვებ ნივთიერებას, როგორიცაა ნახშირწყლები, ცილები, ცხიმები, მინერალები და ვიტამინები. საკვები ნივთიერებების მდიდარი შემცველობის შედეგად, ის ძალიან მგრძნობიარეა მიკრობული გაფუჭების მიმართ.ამრიგად, ნედლი რძე ხშირად სტერილიზდება ან პასტერიზებულია, რათა განადგურდეს მათი საწყისი მიკრობული დატვირთვა. ეს დამუშავებული რძე ასევე ცნობილია როგორც ხანგრძლივი სიცოცხლის რძე. გრძელვადიანი რძის შენახვა შესაძლებელია უფრო დიდი ხნის განმავლობაში, როგორც მაცივარში, ასევე ნორმალურ პირობებში, ხოლო ნედლი რძის შენახვა არ შეიძლება დიდი ხნის განმავლობაში. ამ სტატიაში ჩვენ განვიხილავთ განსხვავებას ხანგრძლივ რძესა და ახალ რძეს შორის მათი საკვები ნივთიერებებისა და სენსორული პარამეტრების მიხედვით.
რა არის ახალი რძე?
ახალი რძე არის ძროხის, ცხვრის, აქლემის, კამეჩის ან თხისგან მიღებული რძე, რომელიც არ არის გადამუშავებული (პასტერიზებული/სტერილიზებული). ამ ახალ და არაპასტერიზებულ რძეს შეიძლება ჰქონდეს ისეთი საშიში მიკროორგანიზმები, როგორიცაა სალმონელა, E. coli და ლისტერია, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან საკვებით გადამდები დაავადებების გამომწვევზე. ახალი რძე ძალიან მგრძნობიარეა მიკრობული გაფუჭების მიმართ, რადგან რძე მდიდარია მრავალი ნუტრიენტებით, რომლებიც აუცილებელია მიკრობული ზრდისა და რეპროდუქციისთვის. გარდა ამისა, ახალ რძეში შემავალი ბაქტერიები ძირითადად სახიფათოა დაქვეითებული იმუნური აქტივობის მქონე პირებისთვის, ხანდაზმულებისთვის, ორსულებისთვის და ჩვილებისთვის.
კანონები და რეგულირება გაყიდვადი შეფუთული ნედლი რძის შესახებ მსოფლიოში განსხვავებულია. ზოგიერთ ქვეყანაში ნედლი რძის გაყიდვა მთლიანად/ნაწილობრივ აკრძალულია. თუმცა, უმი რძე იწარმოება კარგი ჰიგიენური პრაქტიკის და რისკის მართვის პროგრამების მიხედვით, მაგრამ არ ექვემდებარება ტემპერატურასთან დაკავშირებულ დამუშავებას (მაგ. თერმული დამუშავება), რათა შეცვალოს რძის სენსორული ან კვების ხარისხი ან რაიმე მახასიათებლები. გარდა ამისა, ახალი რძის პროდუქტი არის რძის პროდუქტი, რომელსაც არ მიუღია რაიმე სახის პათოგენური მიკროორგანიზმების ელიმინაციის საფეხური. ამიტომ, ახალ რძეს შენახვის ვადა ძალიან შეზღუდული აქვს (არაუმეტეს 24 საათისა) თბილად დამუშავებულ რძესთან ან ხანგრძლივ რძესთან შედარებით.
რა არის გრძელვადიანი რძე?
გრძელვადიანი რძე არის რძის ფორმა, რომელიც გაცხელებულია მაღალ ტემპერატურაზე, რათა გაანადგუროს ნებისმიერი მავნე პათოგენური მიკროორგანიზმი (მაგ. E. coli, Listeria და Salmonella), რომლებიც შეიძლება იყოს ახალ რძეში. დამუშავებული რძე შემდეგ იფუთება სტერილურ კონტეინერებში ასეპტიკურ პირობებში, როგორიცაა ტეტრა შეფუთული რძე. თერმულად დამუშავებული რძის მიზანია ადამიანის მოხმარებისთვის უსაფრთხო რძის წარმოება და მისი შენახვის ვადის გაუმჯობესება. ამრიგად, თბილად დამუშავებულ რძეს/ხანგრძლივ რძეს აქვს უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა (მაგ. UHT რძის შენახვა შესაძლებელია დაახლოებით 6 თვის განმავლობაში).
პასტერიზაცია, სტერილიზაცია და ულტრამაღალი ტემპერატურით დამუშავება (UHT) არის თერმული დამუშავების უფრო პოპულარული მეთოდები, რომლებიც გამოიყენება ხანგრძლივი რძის წარმოებისთვის. ეს დამუშავებული რძე ხელმისაწვდომია მთლიანი, ნახევრად უცხიმო ან უცხიმო პროდუქციის ასორტიმენტში. თუმცა, თერმული დამუშავება იწვევს ორგანოლეპტიკური თვისებების ცვლილებას, როგორიცაა გემო და ფერი და ასევე ოდნავ ამცირებს რძის კვების ხარისხს.
რა განსხვავებაა გრძელვადიანი რძესა და ახალ რძეს შორის?
გრძელვადიანი რძისა და ახალი რძის მახასიათებლები
შენახვის ვადა
ახალი რძე: ახალ რძეს შენახვის ვადა ძალიან შეზღუდული აქვს.
გრძელვადიანი რძე: გრძელვადიანი რძე უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა აქვს. (მაგალითად, სტერილიზებული რძე ინახება დაახლოებით 6 თვის განმავლობაში მაცივრის გარეშე)
გამაგრება
ახალი რძე: ახალი რძე არ არის გამდიდრებული საკვები ნივთიერებებით.
გრძელვადიანი რძე: გრძელვადიანი რძე ხშირად გამდიდრებულია მინერალებითა და ვიტამინებით.
დამუშავება
ახალი რძე: ჩვეულებრივ მიირთმევენ ჰომოგენიზაციის შემდეგ.
გრძელვადიანი რძე: რძე პასტერიზებულია სხვადასხვა დონეზე ან სტერილიზდება მოხმარებამდე.
ფოსფატაზას შემცველობა
ახალი რძე: შეიცავს ფოსფატაზას, რომელიც აუცილებელია კალციუმის შეწოვისთვის.
გრძელვადიანი რძე: ფოსფატაზის შემცველობა განადგურებულია.
ლიპაზის კონტენტი
ახალი რძე: შეიცავს ლიპაზას, რომელიც აუცილებელია ცხიმების მონელებისთვის.
გრძელვადიანი რძე: ლიპაზის შემცველობა განადგურებულია.
იმუნოგლობულინის შემცველობა
ახალი რძე: ახალი რძე შეიცავს იმუნოგლობულინს, რომელიც იცავს ორგანიზმს ინფექციური დაავადებებისგან.
გრძელვადიანი რძე: იმუნოგლობულინის შემცველობა განადგურებულია.
ლაქტაზას წარმომქმნელი ბაქტერია
ახალი რძე: ახალი რძე შეიცავს ლაქტაზას წარმომქმნელ ბაქტერიას, რომელიც ხელს უწყობს ლაქტოზის მონელებას.
გრძელვადიანი რძე: ნადგურდება ლაქტაზას გამომმუშავებელი ბაქტერიები.
პრობიოტიკური ბაქტერია
ახალი რძე: ახალი რძე შეიცავს პრობიოტიკურ ბაქტერიებს, რომლებიც ხელს უწყობენ იმუნური სისტემის გაძლიერებას.
გრძელვადიანი რძე: პრობიოტიკური ბაქტერიები განადგურებულია.
პროტეინის შემცველობა
ახალი რძე: ცილის შემცველობა არ არის დენატურირებული.
გრძელვადიანი რძე: პროტეინის შემცველობა დენატურირებულია.
ვიტამინები და მინერალური შემცველობა
ახალი რძე: ვიტამინებისა და მინერალების შემცველობა 100% ხელმისაწვდომია.
გრძელვადიანი რძე: A, D და B-12 ვიტამინები მცირდება. კალციუმი შეიძლება შეიცვალოს, ხოლო იოდი შეიძლება განადგურდეს სიცხის შედეგად.
ორგანოლეფსიური თვისებები
ახალი რძე: ორგანოლეპტიკური თვისებები არ იცვლება.
გრძელვადიანი რძე: ორგანოლეპტიკური თვისებები შეიძლება შეიცვალოს (შეიცვალოს ფერი და/ან გემო) რძის გადამუშავების დროს (მაგ. მოხარშული არომატი შეინიშნება პასტერიზებულ რძის პროდუქტებში).
ხელმისაწვდომი ფორმები
ახალი რძე: ეს ხელმისაწვდომია მხოლოდ თხევადი სახით.
გრძელვადიანი რძე: სხვადასხვა გრძელვადიანი რძე განსხვავდება მათი წარმოების მეთოდისა და ცხიმის შემცველობის მიხედვით. UHT რძე ხელმისაწვდომია მთლიანი, ნახევრად უცხიმო და უცხიმო ჯიშებში.
მიკროორგანიზმების ხელმისაწვდომობა
ახალი რძე: ახალ რძეს შეიძლება ჰქონდეს პათოგენური ბაქტერიები, როგორიცაა სალმონელა, E. coli და ლისტერია, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან საკვებით გამოწვეული მრავალი დაავადების გამომწვევზე.
გრძელვადიანი რძე: გრძელვადიანი რძე არ შეიცავს პათოგენურ ბაქტერიებს, მაგრამ თუ პროდუქტი ექვემდებარება გარემოს პასტერიზებული/სტერილიზებული რძე შეიძლება დაბინძურდეს პათოგენური ბაქტერიებით.
კვებით გამოწვეული დაავადებები
ახალი რძე: ის პასუხისმგებელია საკვებით გამოწვეული მრავალი დაავადების გამომწვევზე.
გრძელვადიანი რძე: ის არ არის (ან იშვიათად) პასუხისმგებელი მრავალი საკვებით გამოწვეული დაავადების გამომწვევზე.
მოხმარების სტატისტიკა
ახალი რძე: უმეტეს ქვეყნებში უმი რძე წარმოადგენს რძის მთლიანი მოხმარების მხოლოდ ძალიან მცირე ნაწილს.
გრძელვადიანი რძე: უმეტეს ქვეყნებში გრძელვადიანი რძე წარმოადგენს მთლიანი რძის მოხმარების ძალიან დიდ ნაწილს.
რეკომენდაცია
ახალი რძე: მსოფლიოს მრავალი ჯანდაცვის სააგენტო მკაცრად ურჩევს საზოგადოებას არ მოიხმაროს ნედლი რძე ან ნედლი რძის პროდუქტები.
გრძელვადიანი რძე: მსოფლიოს მრავალი ჯანდაცვის სააგენტო გვირჩევს, რომ საზოგადოებამ შეძლოს სითბოს დამუშავებული ხანგრძლივი რძის პროდუქტების მოხმარება.
დასკვნის სახით, ხალხს სჯერა, რომ უმი რძე არის უსაფრთხო უფრო ჯანსაღი ალტერნატივა, რადგან გრძელვადიანი რძე ჩვეულებრივ გადის სხვადასხვა სითბოს დამუშავებას, რაც იწვევს რძის ზოგიერთი ორგანოლეპტიკური და კვების ხარისხის პარამეტრის განადგურებას.
