ძირითადი განსხვავება - პასტერიზებული და არაპასტერიზებული რძე
სანამ დეტალურად განვიხილავთ განსხვავებას პასტერიზებულ და არაპასტერიზებულ რძეს შორის, ჯერ გადავხედოთ სიტყვის პასტერიზებულ მნიშვნელობას. რძე ჩვილებისთვის საკვების ძირითადი წყაროა და ის შეიძლება განისაზღვროს, როგორც თეთრი სითხე, რომელიც წარმოიქმნება ძუძუმწოვრების სარძევე ჯირკვლების მიერ. რძე შეიცავს ყველა ძირითად საკვებ ნივთიერებას, როგორიცაა ნახშირწყლები, ცილები, ცხიმები, მინერალები და ვიტამინები. საკვები ნივთიერებების მდიდარი შემცველობის შედეგად, ის ძალიან მგრძნობიარეა მიკრობული გაფუჭების მიმართ. ამრიგად, ნედლი რძე ხშირად პასტერიზებულია მათი პათოგენური მიკრობული დატვირთვის განადგურების მიზნით. ეს პასტერიზებული რძე ასევე ცნობილია როგორც ხანგრძლივი სიცოცხლის რძე.პასტერიზებულ რძესა და არაპასტერიზებულ რძეს შორის მთავარი განსხვავებაა ის, რომ პასტერიზებული რძე შეიძლება ინახებოდეს უფრო დიდი ხნის განმავლობაში მაცივარში, ხოლო არაპასტერიზებული რძე არ შეიძლება შეინახოთ დიდი ხნის განმავლობაში. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, პასტერიზებულ რძეს უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა აქვს არაპასტერიზებულ რძესთან შედარებით. მიუხედავად იმისა, რომ ეს არის მთავარი განსხვავება პასტერიზებულ და არაპასტერიზებულ რძეს შორის, კვების და ორგანოლეპტიკური თვისებები ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს მათ შორის. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია განისაზღვროს განსხვავება პასტერიზებულ და არაპასტერიზებულ რძეს შორის, რათა აირჩიოთ უფრო ჯანსაღი ვარიანტები. ამ სტატიაში მოდით განვიხილოთ განსხვავება პასტერიზებულ და არაპასტერიზებულ რძეს შორის მათი საკვები ნივთიერებებისა და სენსორული პარამეტრების მიხედვით.
რა არის პასტერიზებული რძე?
პასტერიზაცია არის გათბობის პროცესი, რომელიც ანადგურებს მავნე ბაქტერიებს რძის გაცხელებით კონკრეტულ ტემპერატურაზე გარკვეული პერიოდის განმავლობაში. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, პასტერიზებული რძე არის რძის ფორმა, რომელიც გაცხელებულია მაღალ ტემპერატურაზე, რათა გაანადგუროს ნებისმიერი მავნე პათოგენური მიკროორგანიზმი (მაგ. E. coli, Salmonella და Listeria), რომლებიც შეიძლება იყოს ნედლი რძეში. შემდეგ პასტერიზებული რძე იფუთება სტერილურ კონტეინერებში ასეპტიკურ პირობებში, როგორიცაა ტეტრა შეფუთული რძე ან მინის ბოთლი რძე. ეს პროცესი გამოიგონა ფრანგმა მეცნიერმა ლუი პასტერმა მეცხრამეტე საუკუნეში. სითბოს დამუშავებული რძის მიზანია ადამიანის მოხმარებისთვის უსაფრთხო რძის წარმოება და მისი შენახვის ვადის გაუმჯობესება. ამრიგად, თბილად დამუშავებულ რძეს/პასტერიზებულ რძეს შენახვის ვადა უფრო გრძელი აქვს (მაგ. UHT პასტერიზებულ რძეს შეუძლია შეინახოს დაახლოებით 6 თვე). პასტერიზაცია არის თერმული დამუშავების უფრო პოპულარული მეთოდი, რომელიც გამოიყენება ხანგრძლივი რძის წარმოებისთვის. მაგრამ პასტერიზებული რძე უნდა ინახებოდეს მაცივარში, რადგან ეს თერმული დამუშავება საკმარისი არ არის პათოგენური მიკროორგანიზმების სპორების გასანადგურებლად. ეს დამუშავებული პასტერიზებული რძე ხელმისაწვდომია მთლიანი, ნახევრად უცხიმო ან უცხიმო პროდუქციის ასორტიმენტში. თუმცა, თერმული დამუშავება იწვევს ორგანოლეპტიკური თვისებების ცვლილებას, როგორიცაა გემო და ფერი და ასევე ოდნავ ამცირებს რძის კვების ხარისხს.
რა არის არაპასტერიზებული რძე?
არაპასტერიზებული რძე ასევე ცნობილია, როგორც ნედლი რძე, მიღებული ძროხის, ცხვრის, აქლემის, კამეჩის ან თხისგან, რომელიც შემდგომ არ არის დამუშავებული (პასტერიზებული). ამ ახალ და არაპასტერიზებულ რძეს შეიძლება ჰქონდეს საშიში მიკროორგანიზმები და მათი სპორები, როგორიცაა სალმონელა, E. coli და ლისტერია, პასუხისმგებელნი არიან საკვებით გადამდები დაავადებების გამომწვევზე. ამრიგად, არაპასტერიზებული რძე ძალიან მგრძნობიარეა მიკრობული გაფუჭების მიმართ, რადგან რძე მდიდარია მრავალი საკვებით, რომლებიც აუცილებელია მიკრობული ზრდისა და რეპროდუქციისთვის. გარდა ამისა, არაპასტერიზებულ რძეში შემავალი ბაქტერიები შეიძლება იყოს ძირითადად სახიფათო იმუნური აქტივობის დაქვეითების მქონე პირებისთვის, ხანდაზმულებისთვის, ორსულებისთვის და ჩვილებისთვის.მსოფლიოში შეფუთული ნედლი რძის კანონები და რეგულაციები განსხვავებულია. ზოგიერთ ქვეყანაში არაპასტერიზებული რძის გაყიდვა მთლიანად/ნაწილობრივ აკრძალულია. მიუხედავად იმისა, რომ არაპასტერიზებული რძე იწარმოება კარგი ჰიგიენური პრაქტიკის და რისკის მართვის პროგრამების მიხედვით, ის არ ექვემდებარება ტემპერატურასთან დაკავშირებულ დამუშავებას (მაგ. სითბოს დამუშავებას), რომელიც ცვლის რძის სენსორულ ან კვების ხარისხს ან რაიმე მახასიათებელს. გარდა ამისა, არაპასტერიზებული რძის პროდუქტი არის რძის პროდუქტი, რომელიც არ არის მოწოდებული რაიმე სახის პათოგენური მიკროორგანიზმების ელიმინაციის საფეხურზე. ამიტომ, არაპასტერიზებულ რძეს აქვს ძალიან შეზღუდული შენახვის ვადა (არაუმეტეს 24 საათისა) თბილად დამუშავებულ რძესთან ან პასტერიზებულ რძესთან შედარებით.
რა განსხვავებაა პასტერიზებულ და არაპასტერიზებულ რძეს შორის?
პასტერიზებული და არაპასტერიზებული რძის განმარტება
პასტერიზებული რძე: პასტერიზებული რძე არის რძის ფორმა, რომელიც გაცხელებულია მაღალ ტემპერატურაზე ნებისმიერი მავნე პათოგენური მიკროორგანიზმების განადგურების მიზნით.
არაპასტერიზებული რძე: არაპასტერიზებული რძე არის ნედლი რძე, რომელიც მიიღება ძროხის, ცხვრის, აქლემის, კამეჩის ან თხისგან, რომელიც შემდგომ არ არის გადამუშავებული.
პასტერიზებული და არაპასტერიზებული რძის თვისებები
შენახვის ვადა
არაპასტერიზებული რძე: მისი შენახვის ვადა უფრო მოკლეა ვიდრე პასტერიზებული რძე ან აქვს ძალიან შეზღუდული შენახვის ვადა.
პასტერიზებული რძე: პასტერიზებულ რძეს უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა აქვს. (მაგალითად, UHT პასტერიზებული რძე ინახება დაახლოებით 6 თვის განმავლობაში მაცივარში)
გამაგრება
არაპასტერიზებული რძე: ეს არ არის გამაგრებული საკვები ნივთიერებებით.
პასტერიზებული რძე: ხშირად გამდიდრებულია მინერალებითა და ვიტამინებით პასტერიზაციის პროცესში საკვები ნივთიერებების დაკარგვის კომპენსაციისთვის.
დამუშავების საფეხურები
არაპასტერიზებული რძე: მას ჩვეულებრივ მოიხმარენ ჰომოგენიზაციის შემდეგ.
პასტერიზებული რძე: რძის პასტერიზაციის დროს ჩართულია დამუშავების სხვადასხვა ეტაპი.
კლასიფიკაცია სითბოს დამუშავების საფუძველზე
არაპასტერიზებული რძე: სითბოს მკურნალობა არ გამოიყენება.
პასტერიზებული რძე: რძის პასტერიზება შესაძლებელია სამ სხვადასხვა ეტაპზე. ეს არის ულტრა მაღალი ტემპერატურა (UHT), მაღალი ტემპერატურის მოკლე დროში (HTST) და დაბალი ტემპერატურის ხანგრძლივი (LTLT).
UHT რძე თბება 275°F-ზე მაღალ ტემპერატურაზე ორ წამზე მეტი ხნის განმავლობაში და შეფუთულია ასეპტიკური ტეტრა პაკეტის კონტეინერებში. HTST რძე თბება 162°F-მდე მინიმუმ 15 წამის განმავლობაში. ეს არის პასტერიზაციის ყველაზე გავრცელებული ტექნიკა, რომელიც გამოიყენება ფართომასშტაბიანი კომერციული რძის ინდუსტრიაში. LTLT რძე თბება 145°F-მდე მინიმუმ 30 წუთის განმავლობაში. ეს არის პასტერიზაციის ყველაზე გავრცელებული ტექნიკა, რომელიც გამოიყენება სახლში ან მცირე რძის ქარხნებში.
ფოსფატაზას შემცველობა
არაპასტერიზებული რძე: შეიცავს ფოსფატაზას, რომელიც აუცილებელია კალციუმის შეწოვისთვის.
პასტერიზებული რძე: ფოსფატაზის შემცველობა ნადგურდება პასტერიზაციის პროცესში.
ლიპაზის კონტენტი
არაპასტერიზებული რძე: არაპასტერიზებული რძე შეიცავს ლიპაზას, რომელიც აუცილებელია ცხიმების მონელებისთვის.
პასტერიზებული რძე: ლიპაზის შემცველობა ნადგურდება პასტერიზაციის პროცესში.
იმუნოგლობულინის შემცველობა
არაპასტერიზებული რძე: არაპასტერიზებული რძე შეიცავს იმუნოგლობულინს, რომელიც იცავს ორგანიზმს ინფექციური დაავადებებისგან.
პასტერიზებული რძე: იმუნოგლობულინის შემცველობა ნადგურდება პასტერიზაციის პროცესში.
ლაქტაზას წარმომქმნელი ბაქტერია
არაპასტერიზებული რძე: არაპასტერიზებული რძე შეიცავს ლაქტაზას წარმომქმნელ ბაქტერიას, რომელიც ხელს უწყობს ლაქტოზის მონელებას.
პასტერიზებული რძე: ლაქტაზას წარმომქმნელი ბაქტერიები ნადგურდება პასტერიზაციის პროცესში.
პრობიოტიკური ბაქტერია
არაპასტერიზებული რძე: არაპასტერიზებული რძე შეიცავს პრობიოტიკურ ბაქტერიებს, რომლებიც ხელს უწყობენ იმუნური სისტემის გაძლიერებას.
პასტერიზებული რძე: პრობიოტიკური ბაქტერიები ნადგურდება პასტერიზაციის პროცესში.
პროტეინის შემცველობა
არაპასტერიზებული რძე: პროტეინის შემცველობა არ დენატურირებულია არაპასტერიზებულ რძეში.
პასტერიზებული რძე: პროტეინის შემცველობა დენატურირებულია პასტერიზაციის პროცესში.
ვიტამინები და მინერალური შემცველობა
არაპასტერიზებული რძე: ვიტამინებისა და მინერალების შემცველობა 100% ხელმისაწვდომია არაპასტერიზებულ რძეში.
პასტერიზებული რძე: A, D და B-12 ვიტამინები მცირდება. კალციუმი შეიძლება შეიცვალოს, ხოლო იოდი შეიძლება განადგურდეს სიცხის შედეგად.
ორგანოლეფსიური თვისებები
არაპასტერიზებული რძე: ამ პროცესში ორგანოლეპტიკური თვისებები არ იცვლება.
პასტერიზებული რძე: ორგანოლეპტიკური თვისებები შეიძლება შეიცვალოს (შეიცვალოს ფერი და/ან გემო) პასტერიზაციის პროცესში (მაგ. მოხარშული არომატი შეინიშნება პასტერიზებულ რძის პროდუქტებში)
ხელმისაწვდომი ფორმები
არაპასტერიზებული რძე: არაპასტერიზებული რძე ხელმისაწვდომია მხოლოდ თხევადი ფორმით.
პასტერიზებული რძე: სხვადასხვა გრძელვადიანი რძე განსხვავდება მათი წარმოების მეთოდისა და ცხიმის შემცველობის მიხედვით. UHT რძე ხელმისაწვდომია მთლიანი, ნახევრად უცხიმო და უცხიმო ჯიშებში
მიკროორგანიზმების ხელმისაწვდომობა
არაპასტერიზებული რძე: არაპასტერიზებულ რძეს შეიძლება ჰქონდეს პათოგენური ბაქტერიები, როგორიცაა სალმონელა, E. coli და ლისტერია, და მათი სპორები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან საკვებით გამოწვეული მრავალი დაავადების გამომწვევზე.
პასტერიზებული რძე: პასტერიზებული რძე არ შეიცავს პათოგენურ ბაქტერიებს, მაგრამ შეიცავს პათოგენური ბაქტერიების სპორებს. ამიტომ, თუ პროდუქტი ექვემდებარება მიკრობული ზრდის სასურველ გარემო პირობებს, რძე შეიძლება დაბინძურდეს პათოგენური ბაქტერიების სპორებიდან წარმოქმნილი პათოგენური ბაქტერიებით.
კვებით გამოწვეული დაავადებები
არაპასტერიზებული რძე: არაპასტერიზებული რძე პასუხისმგებელია საკვებით გამოწვეული მრავალი დაავადების გამომწვევზე.
პასტერიზებული რძე: პასტერიზებული რძე არ არის (ან იშვიათად) პასუხისმგებელი საკვებით გამოწვეული მრავალი დაავადების გამომწვევზე.
მოხმარების სტატისტიკა
არაპასტერიზებული რძე: უმეტეს ქვეყნებში უმი რძე წარმოადგენს მთლიანი რძის მოხმარების მხოლოდ ძალიან მცირე ნაწილს.
პასტერიზებული რძე: უმეტეს ქვეყნებში პასტერიზებული რძე წარმოადგენს მთლიანი რძის მოხმარების ძალიან დიდ ნაწილს.
რეკომენდაცია
არაპასტერიზებული რძე: მსოფლიოში მრავალი ჯანდაცვის სააგენტო მკაცრად ურჩევს საზოგადოებას არ მოიხმაროს ნედლი რძე ან ნედლი რძის პროდუქტები.
პასტერიზებული რძე: მსოფლიოს მრავალი ჯანდაცვის სააგენტო გვირჩევს, რომ საზოგადოებამ შეძლოს პასტერიზებული რძის პროდუქტების მოხმარება.
დასკვნის სახით, ხალხს სჯერა, რომ უმი რძე არის უსაფრთხო უფრო ჯანსაღი ალტერნატივა, რადგან პასტერიზებული რძე ჩვეულებრივ გადის სხვადასხვა სითბოს დამუშავებას, რაც იწვევს რძის ზოგიერთი ორგანოლეპტიკური და კვების ხარისხის პარამეტრის განადგურებას. თუმცა, კვების თვალსაზრისით, უმი რძე საუკეთესოა, მაგრამ პასტერიზებული რძე უსაფრთხოა ადამიანის მოხმარებისთვის.ამრიგად, პასტერიზებული რძე შეიძლება რეკომენდებული იყოს ყოველდღიური მოხმარებისთვის.
