ძირითადი განსხვავება - ბლანშინგი პარბოილინგის წინააღმდეგ
ტერმინები blanching და parboiling ხშირად გამოიყენება ურთიერთშენაცვლებით, თუმცა მათ შორის განსხვავებაა. ბლანჩირებასა და პარბოილირებას შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ბლანშირება გულისხმობს საკვები პროდუქტის მდუღარე წყალში სწრაფად ჩაყრის მეთოდს და შემდეგ სწრაფად გაცივებას ყინულის წყალში ჩაშვებით. Parboiling ეხება სწრაფ დუღილს, მაგრამ არა სწრაფ გაციების პროცესს. პარბოილინგი ხშირად გამოიყენება საკვების წინასწარ მოსამზადებლად, რომელიც შემდეგ მოხარშული იქნება სხვაგვარად, როგორიცაა მოხარშვა, ჩაშუშვა, გრილზე ან შეწვით. მოხარშული ბრინჯი საუკეთესო მაგალითია ადუღებული პროდუქტისთვის.ბლანშირებული საკვები არის მოუმზადებელი/რბილად მოხარშული პროდუქტი, ხოლო ზემოდან მოხარშული საკვები არის წინასწარ მოხარშული პროდუქტი. სამზარეულოს ორივე მეთოდი გამოიყენება როგორც სახლის სამზარეულოში, ასევე კვების მრეწველობაში, მაგრამ მჭიდროდ არის დაკავშირებული ერთმანეთთან. ამ სტატიის მიზანია დაადგინოს განსხვავება ბლანშინგსა და პარბოილინგის შორის.
რა არის ბლანში?
Blanching არის ის, სადაც საკვები იხარშება 100°C წყალში მცირე ხნით (1-2 წუთი) და შემდეგ დაუყოვნებლივ ათავსებენ ყინულოვან წყალში შემდგომი კვების დანაკარგების შესაჩერებლად და მოხარშვის მიზნით. ზოგიერთი გათეთრებული ბოსტნეული, ზედმეტი წყალი, უნდა გამოწუროთ მოხმარებამდე. მას ხშირად იყენებენ ხილსა და ბოსტნეულზე, რომელიც უნდა მიირთვათ უმი ან სალათის მოსამზადებლად. ეს არის ტექნიკა, რომელიც გამოიყენება ფერმენტების დეაქტივაციისთვის, როგორიცაა ფერმენტი პოლიფენოლ ოქსიდაზა. ბლანშინგი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვებიდან უფერული და უსიამოვნო არომატის მოსაშორებლად და ბოსტნეულის შეწვამდე დარბილებისთვის.
ახლად გათეთრებული ფისტა დესერტის მომზადებისთვის
რა არის Parboiling?
სიტყვა ხშირად გამოიყენება მოხარშული ბრინჯის ხსენებისას. როგორც წესი, დუღილის დანიშნულება არის ნივთის მომზადება, რათა დააჩქაროს მომზადების დრო შემდგომი მომზადების მეთოდისთვის. საკვებს ადუღებენ მდუღარე წყალში და ადუღებენ, სანამ არ დაიწყებენ დარბილებას, შემდეგ კი ამოიღებენ, სანამ ბოლომდე მოიხარშება. პარბოილინგი ხშირად გამოიყენება საკვები პროდუქტის ნაწილობრივ მოსამზადებლად ან წინასწარ მოხარშვისთვის, რომელიც შემდეგ სხვაგვარად იქნება მოხარშული. პარბოილინგი განსხვავდება ბლანშირებისგან, რადგან არ ხდება საკვები პროდუქტების სწრაფად გაგრილება ყინულის წყლის გამოყენებით მდუღარე წყლიდან ამოღების შემდეგ.ნედლი ბრინჯი ან პედი არის მოხარშული და ეს პროცესი ჩვეულებრივ ცვლის ბრინჯის ფერს თეთრიდან ღია მოწითალოზე. მსოფლიოში პედის წარმოების დაახლოებით ნახევარი მოხარშულია და მკურნალობა ხორციელდება აზიისა და აფრიკის ქვეყნების ბევრ ნაწილში, როგორიცაა შრი-ლანკა, ინდოეთი, ბანგლადეში, პაკისტანი, მალაიზია, ნეპალი, მიანმარი, გვინეა, სამხრეთ აფრიკა, ნიგერია და ტაილანდი.
მოხარშული ბრინჯი
რა განსხვავებაა ბლანშინგსა და პარბოილინგს შორის?
ბლანშირებისა და პარბოილინგის პროცესს შეიძლება ჰქონდეს არსებითად განსხვავებული მომზადების პირობები და მზა პროდუქტების ზოგიერთი ორგანოლეპტიკური თვისება. ეს განსხვავებები შეიძლება შეიცავდეს,
ბლანშინგისა და პარბოილინგის განმარტება
ბლანშინგი: ბლანშირება ნიშნავს ქერქის ამოღებას ადუღებით ან დროებით ჩაძირვით მდუღარე წყალში
პარბოილინგი: ადუღება ნიშნავს ადუღებამდე, სანამ ნაწილობრივ არ მოიხარშება ან ადუღდება მომზადების დროის ნახევარში
ბლანშინგის და პარბოილინგის მახასიათებლები
მიზანი
გათეთრება: მიზნები მოიცავს ხილისა და ბოსტნეულის ფერის გაძლიერებას, ფერმენტული შეწითლების თავიდან აცილებას, არასასურველი ფერმენტების დეაქტივაციას, როგორიცაა ფერმენტების დეაქტივაცია, გამარტივებული კანი, ბოსტნეულის დარბილება შეწვამდე, შემცირება ან მოცილება არასასურველი ძლიერი სუნი (მაგ.: ხახვი, კომბოსტო) ან ხილისა და ბოსტნეულის ფერის დაყენება.
პარბოილინგი: მიზნები მოიცავს მომზადების დროის დაჩქარებას შემდგომი მომზადების მეთოდისთვის, საკვების კვებითი ღირებულების გაზრდას (მაგ.: ბრინჯი) და პროდუქტის შენახვის ვადის გაზრდას. ბრინჯს ადუღებენ, რათა გააძლიერონ ტექსტურა, გაზარდონ დაფქვის მოსავლიანობა და შემცირდეს ბრინჯის დანაკარგი.
დამუშავების საფეხურები
ბლანშირება: ბლანშირების ორი ძირითადი ეტაპია ადუღება და სწრაფი გაგრილება
პარადუღება: პირველადი დუღილის სამი ძირითადი ეტაპია გაჟღენთვა, ორთქლზე მოხარშვა ან ადუღება და გაშრობა
საკვები დანამატების გამოყენება
გათეთრება: ზოგჯერ კალციუმს უმატებენ ბოსტნეულის დარბილების შესამცირებლად და მაგნიუმის მარილს უმატებენ ქლოროფილის დეგრადაციის ან მწვანე ფერის შენარჩუნების თავიდან ასაცილებლად.
პარბოილინგი: საკვები დანამატები ხშირად არ გამოიყენება.
დრო და ტემპერატურის პირობები
ბლანშინგი: საჭმელს ადუღებენ 30 წამიდან 1 წუთამდე და ჩაყრიან 0-4°C წყალში. ცხელი წყალი 70°C-დან 100°C-მდე ტემპერატურაზე გამოიყენება ადუღებისთვის.
პარბოილინგი: საჭმელს ადუღებენ 3-20 საათის განმავლობაში, ეს დამოკიდებულია დუღილის მეთოდზე, როგორიცაა ტრადიციული მეთოდი ან შეცვლილი მაღალი წნევის ან ორთქლის წარმოქმნის მეთოდი. ამიტომ, პარბოილინგის პროცესს მეტი დრო სჭირდება და გამოიყენეთ მაღალი ტემპერატურის ცხელი წყალი ან ორთქლი ბლანშინგთან შედარებით.
ფინალური პროდუქტის მომზადების ეტაპი
გათეთრება: საკვების მხოლოდ გარე ფენა მზადდება.
მოდუღება: მთელი საკვები მოხარშულია და ცნობილია, როგორც წინასწარ მოხარშული პროდუქტი.
კვების დაკარგვა
გათეთრება: ზოგიერთი წყალში ხსნადი და სითბოს მგრძნობიარე საკვები ნივთიერებები შეიძლება განადგურდეს (მაგ.: ვიტამინი C, ვიტამინი B)
პარბოილინგი: შეინიშნება მინიმალური კვების დანაკარგები. მოხარშული ბრინჯის კვებითი ღირებულება გაუმჯობესებულია, რადგან ქერქში შემავალი ვიტამინები გადადუღების პროცესში ბრინჯის მარცვლის ცენტრში გადადის.
ქიმიური ცვლილებები
გათეთრება: ფერმენტების დეაქტივაცია არის ძირითადი ქიმიური ცვლილებები, რომლებიც ხდება ბლანშირების დროს.
მოდუღება: სახამებლის შემცველობა მოხარშულ ბრინჯში ხდება ჟელატინიზებული და შემდეგ რეტროგრადული შენახვის დროს. ჟელატინიზაციის შედეგად სახამებლის მარცვლის კომპლექსიდან გაჟონავს ალფა-ამილოზის მოლეკულები. მოხარშული ბრინჯის შენახვის გაციება მოაქვს რეტრო-გრადაციას, სადაც ამილაზას მოლეკულები ხელახლა ასოცირდება ერთმანეთთან და ქმნის მჭიდროდ შეფუთულ განლაგებას.ეს ზრდა იწვევს მე-3 ტიპის რეზისტენტული სახამებლის განვითარებას, რომელსაც შეუძლია პრებიოტიკის როლი შეასრულოს და სასარგებლო იყოს ნაწლავების ჯანმრთელობაზე ადამიანებში.
ბლანშირებისა და პარბოილინგის მაგალითები
გათეთრება: ძირითადად ხილი და ბოსტნეული
მოდუღება: ძირითადად ბრინჯი და თხილი
დასკვნის სახით, ან გაუფერულება, ან პარბოილინგი, საკვები გადის ადუღების პროცესს და განსხვავება იმაში მდგომარეობს, რომ გათეთრებულ საკვებს აძლევენ ყინულის აბაზანას, რათა თავიდან იქნას აცილებული ზედმეტად მოხარშვა, ეს ნაბიჯი არ არის საჭირო დუღილის დროს. ამგვარად, ადუღების პროცესის შემდეგ საკვები მთლიანად ან ნაწილობრივ იხარშება.
