ძირითადი განსხვავება ექსტრაქტსა და არომატულ ემულსიას შორის არის ის, რომ ექსტრაქტი შეიცავს ამოღებულ ნივთიერებას ბუნებრივი წყაროდან, ხოლო არომატული ემულსია იყენებს ხელოვნურ ინგრედიენტებს და დანამატებს.
არომატიზატორი მნიშვნელოვანია კვების მრეწველობაში, რათა მიიღოთ სასურველი არომატი და სუნი კონკრეტულ საკვებ პროდუქტში. ეს გემო და სუნი საკვებ პროდუქტებში მათ სასურველს ხდის.
რა არის ექსტრაქტი?
ექსტრაქტი არის არომატიზატორი, რომელიც მიღებულია ბუნებრივი წყაროებიდან. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ექსტრაქტები ალკოჰოლის ბუნებრივი არომატია (ჩვეულებრივ 35% ალკოჰოლი). მიუხედავად იმისა, რომ ადამიანებს სჯერათ, რომ ბუნებრივი არომატის მქონე ექსტრაქტები უფრო ჯანსაღია, ისინი კვების თვალსაზრისით არ განსხვავდებიან ხელოვნური არომატებისგან.
ექსტრაქტის ჩვეულებრივი მაგალითია ვანილის ექსტრაქტი. მისი მომზადება შესაძლებელია 4-6 მთლიანი ვანილის ლობიოს (3-4 ინჩით) და 8 უნცია არაყის გამოყენებით. ანალოგიურად, ნუშის ექსტრაქტი მზადდება ნახევარი ჭიქა ნედლი უმარილო მოვერცხლილი ნუშისა და 8 უნცია არაყის გამოყენებით. კიდევ ერთი გავრცელებული ექსტრაქტია ლიმონის ექსტრაქტი, რომლის დამზადებაც შესაძლებელია 2 ლიმონის ქერქი ზოლებად და 8 უნცია არაყის გამოყენებით. ეს არის ჩვეულებრივი ხელნაკეთი ექსტრაქტები.
ხშირად, არომატული ექსტრაქტები წყალში ხსნადია. ექსტრაქტის საფუძველია ბუნებრივი ეთილის სპირტი. უფრო მეტიც, ყველა ბუნებრივი არომატის ექსტრაქტი არის ორგანული არომატიზატორი, რომელიც არის საკვები ხარისხის, კოშერი, ვეგანური და გლუტენის გარეშე.
გარდა ამისა, ჩვენ შეგვიძლია შევცვალოთ ალკოჰოლი ექსტრაქტებში უალკოჰოლო ექსტრაქტებით, როგორიცაა თხევადი გლიცერინი (საკვების ხარისხის) და წყალი.როგორც წესი, ექსტრაქტის ერთი ნაწილი შერწყმულია საკვები ხარისხის თხევადი გლიცერინის სამ ნაწილად და წყლის ერთ ნაწილთან. ამის შემდეგ, ჩვეულებრივი პროცედურა შეიძლება გამოყენებულ იქნას რეცეპტთან ერთად.
რა არის არომატის ემულსია?
Flavor ემულსიები არის კონცენტრირებული, წყალში ხსნადი არომატიზატორები, რომლებიც შეჩერებულია ძირითადად წყლისგან შემდგარ ბაზაში. არომატის ემულსია შესანიშნავი არჩევანია გამოცხობისა და ტკბილეულის დასამზადებლად, იმის გამო, რომ შეუძლია გაუძლოს მაღალ ტემპერატურას არომატის დაკარგვის გარეშე.
არომატული ემულსია მზადდება მაღალი ათვლის პროცესების მეშვეობით, რომლის დროსაც ჩვენ შეგვიძლია მინიმუმამდე დავიყვანოთ ზეთების წვეთები ჩვენს არომატულ ზეთსა და ემულგატორის ნარევში, რომელიც, როგორც წესი, არის რეზინის აკაცია. ამ პროცესის დროს, ჩვენ შეგვიძლია გადავაქციოთ ზეთები უაღრესად კონცენტრირებულ, წყალში ხსნად არომატებად, რომლებიც შესანიშნავია მაღალი სითბოს გამოყენებისთვის.
გამოცხობის პროცესში ექსტრაქტის შემცვლელად შეგვიძლია გამოვიყენოთ არომატული ემულსია. მაგალითად, რეცეპტში შეგვიძლია დავამატოთ 1 ჩაის კოვზი Bakery ემულსია თითო ჭიქა ცხიმზე. გაყინვის შემთხვევაში შეგვიძლია დავიწყოთ 1 ჩაის კოვზი Bakery ემულსიით თითო ჭიქა ცხიმზე და შემდეგ დავამატოთ გემოვნებით.
არომატული ემულსიების ქიმიური შემადგენლობის განხილვისას, ემულსიები არის ორფაზიანი სისტემები, რომლებშიც არომატული ნაერთები იყოფა სხვადასხვა ფაზებად, სადაც მათ შეუძლიათ გაათავისუფლონ არომატი და შეიძლება მოდულირდნენ სხვადასხვა გზით. არომატული ემულსიის ინგრედიენტები, როგორც წესი, არის ზეთები, ემულგატორები, გასქელება და ა.შ. ამ ინგრედიენტებს შეუძლიათ ურთიერთქმედება გემოს ნაერთებთან; შესაბამისად, ისინი ცვლის არომატული ნაერთების თერმოდინამიკურ ქცევას.
რა განსხვავებაა ექსტრაქტსა და არომატულ ემულსიას შორის?
არომატის ექსტრაქტები და ემულსიები ძალიან მნიშვნელოვანი კომპონენტებია კვების მრეწველობაში. მათ აქვთ განსხვავებული გემო და სუნი და შეუძლიათ შეესაბამებოდეს მრავალფეროვან საკვებს.ექსტრაქტისა და არომატის ემულსიას შორის მთავარი განსხვავებაა ის, რომ ექსტრაქტი შეიცავს მოპოვებულ ნივთიერებას ბუნებრივი წყაროდან, ხოლო არომატული ემულსია იყენებს ხელოვნურ ინგრედიენტებს და დანამატებს. არომატული ექსტრაქტების ზოგიერთი გავრცელებული მაგალითია ვანილის ექსტრაქტი, ნუშის ექსტრაქტი და ლიმონის ექსტრაქტი, ხოლო არომატული ემულსიების ზოგიერთი ჩვეულებრივი მაგალითია მაიონეზი, კრემი, კარაქი, მარგარინი და ა.შ.
ქვემოთ მოცემული ინფოგრაფიკა წარმოგიდგენთ განსხვავებებს ექსტრაქტისა და არომატის ემულსიას შორის ცხრილის სახით გვერდიგვერდ შედარებისთვის.
რეზიუმე – ექსტრაქტი და არომატის ემულსია
ექსტრაქტები არის არომატიზატორები, რომლებიც მიიღება ბუნებრივი წყაროებიდან, ხოლო არომატული ემულსიები არის კონცენტრირებული, წყალში ხსნადი არომატიზატორები, რომლებიც შეჩერებულია ძირითადად წყლისგან შემდგარ ბაზაში. ექსტრაქტისა და გემოს ემულსიას შორის მთავარი განსხვავებაა ის, რომ ექსტრაქტი შეიცავს ამოღებულ ნივთიერებას ბუნებრივი წყაროდან, ხოლო არომატული ემულსია იყენებს ხელოვნურ ინგრედიენტებს და დანამატებს.
