ჟელატინიზაციასა და გელაციას შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ჟელატინიზაცია ხდება კავშირების დაშლის გამო, ხოლო გელაცია ხდება კავშირების წარმოქმნის გამო.
მიუხედავად იმისა, რომ ტერმინები ჟელატინიზაცია და ჟელაცია ერთნაირად ჟღერს, ისინი ორი განსხვავებული ტერმინია სხვადასხვა ხმარებით. ჟელატინიზაცია არის სახამებლის მოლეკულებს შორის ინტერმოლეკულური ბმების დაშლის პროცესი, რაც წყალბადის შემაკავშირებელ ადგილებს საშუალებას აძლევს ჩართონ მეტი წყლის მოლეკულა. გელაცია, თავის მხრივ, არის გელის წარმოქმნის პროცესი პოლიმერებით სისტემიდან.
რა არის ჟელატინიზაცია?
ჟელატინიზაცია არის სახამებლის მოლეკულებს შორის ინტერმოლეკულური ბმების დაშლის პროცესი, რაც წყალბადის შემაკავშირებელ ადგილებს საშუალებას აძლევს ჩართონ მეტი წყლის მოლეკულა.ეს ტერმინი გამოიყენება სახამებელზე; ამრიგად, მას უწოდებენ სახამებლის ჟელატინიზაციას. წყლისა და სითბოს თანდასწრებით, სახამებლის მოლეკულებს შორის ინტერმოლეკულური ბმები იშლება და წყალბადის შემაკავშირებელ ადგილებს შეუძლიათ მეტი წყლის მოლეკულების შეკავება. შემდეგ სახამებლის გრანულები შეუქცევად იხსნება წყალში და მოქმედებს როგორც პლასტიზატორი.
სურათი 01: ჟელატინის წარმოქმნა
ჟელატინიზაცია ხდება სამ ეტაპად, როგორც სახამებლის გრანულების შეშუპება, დნობა და ამილოზის გამორეცხვა. გათბობის დროს შეშუპება ხდება წყლის შეწოვის გამო სახამებლის ამორფულ სივრცეში. შემდეგ წყალი შედის სახამებლის გრანულების მჭიდროდ შეკრულ უბნებში, რომლებიც შეიცავს ამილოპექტინის სპირალურ სტრუქტურებს. ჩვეულებრივ, წყალი ამ რეგიონში ვერ შედის, მაგრამ გათბობა ამის საშუალებას იძლევა. ამიტომ წყლის შეღწევა ზრდის სახამებლის გრანულების შემთხვევითობას, რაც იწვევს სახამებლის დაშლას.
ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ჟელატინიზაციაზე, მოიცავს მცენარის ტიპებს, საიდანაც მიიღება სახამებელი, გარემოში არსებული წყლის რაოდენობა, pH, მარილის კონცენტრაცია საშუალოში, შაქარი, ცილები და ცხიმის შემცველობა.
რა არის გელაცია?
გელაცია არის გელის წარმოქმნა სისტემიდან პოლიმერებით. განშტოებულ პოლიმერულ მასალებს შეუძლიათ შექმნან კავშირი ტოტებს შორის. ეს იწვევს დიდი პოლიმერული ქსელების ფორმირებას. ამ ქსელის ფორმირების გარკვეულ მომენტში წარმოიქმნება ერთი მაკროსკოპული მოლეკულა და ჩვენ ამ წერტილს ვეძახით გელის წერტილს. ამ დროს სისტემა კარგავს თავის სითხესა და სიბლანტეს. ამასობაში ის ძალიან დიდი ხდება. ჩვენ შეგვიძლია განვსაზღვროთ სისტემის გელის წერტილი სიბლანტის უეცარი ცვლილების დაკვირვებით. ამ უსასრულო ქსელური მასალის წარმოქმნის შემდეგ მას "ლარს" უწოდებენ და ის არ იხსნება გამხსნელში. მაგრამ მას შეუძლია შეშუპება.
სურათი 02: გელის მალამოს გამოჩენა
გელის წარმოქმნის ორი გზა არსებობს: ფიზიკური დაკავშირება ან ქიმიური ჯვარედინი კავშირი. ფიზიკური გელაციის პროცესი მოიცავს ფიზიკურ კავშირს პოლიმერის მოლეკულებს შორის, ხოლო ქიმიური ჯვარედინი კავშირი მოიცავს კოვალენტურ ბმას პოლიმერის მოლეკულებს შორის.
რა განსხვავებაა ჟელატინიზაციასა და გელაციას შორის?
ჟელატინიზაცია არის სახამებლის მოლეკულებს შორის ინტერმოლეკულური ბმების დაშლის პროცესი, რაც წყალბადის შემაკავშირებელ ადგილებს საშუალებას აძლევს ჩართონ მეტი წყლის მოლეკულა. გელაცია არის გელის წარმოქმნა სისტემიდან პოლიმერებით. ასე რომ, ჟელატინიზაციასა და გელაციას შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ჟელატინიზაცია ხდება კავშირების დაშლის გამო, ხოლო გელაცია ხდება კავშირების წარმოქმნის გამო.
ქვემოთ ინფოგრაფიკა აჯამებს განსხვავებას ჟელატინიზაციასა და გელაციას შორის.
რეზიუმე – ჟელატინიზაცია გელაციის წინააღმდეგ
ჟელატინიზაცია არის სახამებლის მოლეკულებს შორის ინტერმოლეკულური ბმების დაშლის პროცესი, რაც წყალბადის შემაკავშირებელ ადგილებს საშუალებას აძლევს ჩართონ მეტი წყლის მოლეკულა. გელაცია არის გელის ფორმირების პროცესი პოლიმერებით სისტემიდან. ჟელატინიზაციასა და გელაციას შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ჟელატინიზაცია ხდება კავშირების დაშლის გამო, ხოლო გელაცია ხდება კავშირების წარმოქმნის გამო.
