ძირითადი განსხვავება ჟელატინიზაციასა და რეტროგრადაციას შორის არის ის, რომ ჟელატინიზაცია ეხება ჟელატინის მიღების ან გახდომის აქტს, ხოლო რეტროგრადაცია ეხება მოძრაობას რეტროგრადული გზით.
ტერმინები ჟელატინიზაცია და რეტროგრადაცია აღწერს სახამებლის თვისებებს. სახამებელი არის პოლიმერული ნახშირწყალი, რომელიც შედგება მრავალი გლუკოზის ერთეულისგან, რომლებიც გლიკოზიდური ბმებით არის გაერთიანებული. ეს არის პოლისაქარიდი, რომელსაც აწარმოებენ მწვანე მცენარეების უმეტესობა, როგორც ენერგიის შემნახველი ნივთიერება.
რა არის ჟელატინიზაცია?
ჟელატინიზაცია არის სახამებლის მოლეკულებს შორის ინტერმოლეკულური ბმების დაშლა, რაც წყალბადის შემაკავშირებელ ადგილებს საშუალებას აძლევს ჩართონ მეტი წყლის მოლეკულა.ზოგადად, ჩვენ ვიყენებთ ამ ტერმინს სახამებლის აღსაწერად, ამიტომ მას ჩვეულებრივ უწოდებენ სახამებლის ჟელატინიზაციას. როდესაც არის წყალი და სითბო, სახამებლის მოლეკულებს შორის ინტერმოლეკულური ბმები იშლება და წყალბადის შემაერთებელი ადგილები იძენენ უნარს, შეინარჩუნონ მეტი წყლის მოლეკულა ამ ადგილებში. შემდეგ სახამებლის გრანულები შეუქცევად იხსნება წყალში და მოქმედებს როგორც პლასტიზატორი.
სურათი 01: ბრინჯის სახამებელი ჩანს სინათლის მიკროსკოპზე
ჟელატინიზაციის პროცესი ხდება სამ ეტაპად: სახამებლის გრანულების შეშუპება, დნობა და ამილოზის გამორეცხვა. როდესაც სახამებლის ნიმუშს ვაცხელებთ, შეშუპება ხდება სახამებლის ამორფულ სივრცეში წყლის შეწოვის გამო. ამის შემდეგ წყალი ხვდება სახამებლის გრანულების მჭიდროდ შეკრულ უბნებში, რომლებიც შეიცავს ამილოპექტინის სპირალურ სტრუქტურებს.ჩვეულებრივ, წყალი ვერ შედის ამ რეგიონში, მაგრამ გათბობა ამის საშუალებას იძლევა. შემდეგ წყლის შეღწევა ზრდის სახამებლის გრანულების შემთხვევითობას, რაც იწვევს სახამებლის დაშლას.
არსებობს გარკვეული ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ჟელატინიზაციის პროცესზე, მათ შორის მცენარის ტიპი, საიდანაც მიიღება სახამებელი, წყლის რაოდენობა გარემოში, pH, მარილის კონცენტრაცია საშუალოში, შაქარი, ცილები და ცხიმის შემცველობა.
რა არის რეტროგრადაცია?
რეტროგრადაცია არის ქიმიური რეაქცია, რომელიც ხდება მაშინ, როდესაც ამილოზა და ამილოპექტინის ჯაჭვები მოხარშულ ჟელატინიზებულ სახამებელში ახდენენ ერთმანეთს სახამებლის ნიმუშის გაგრილებისას. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს არის ამ პოლიმერული ჯაჭვების მოძრაობა რეტროგრადული გზით.
თუ სახამებელს გავაცხელებთ და გავხსნით წყალში, ეს იწვევს ამილოზის და ამილოპექტინის მოლეკულების კრისტალური სტრუქტურის განადგურებას, რაც იწვევს დატენიანებას და წარმოქმნის ბლანტი ხსნარს. თუ ამ ბლანტი ხსნარს გავაცივებთ ან დავტოვებთ დაბალ ტემპერატურაზე, ხაზოვანი მოლეკულები (ამილოზა) და ამილოპექტინის მოლეკულების ხაზოვანი ნაწილები მიდრეკილია რეტროგრადული და ხელახლა გადაწყობა, რაც ქმნის უფრო კრისტალურ სტრუქტურას.მოლეკულების ხაზოვანი ნაწილები პარალელურად ათავსებენ თავს, ქმნიან წყალბადის ხიდებს. ამ პროცესში ჩვენ შეგვიძლია დავაკვირდეთ, რომ ამილოზის კრისტალიზაცია უფრო სწრაფია, ვიდრე ამილოპექტინის კრისტალიზაცია.
გარდა ამისა, რეტროგრადაციამ შეიძლება გამოიწვიოს წყლის გამოდევნა პოლიმერული ქსელიდან. ამ პროცესს სინერეზი ეწოდება. თუმცა, გელის თავზე შეგვიძლია დავაკვირდეთ წყლის მცირე რაოდენობას. ეს რეტროგრადაციის პროცესი პირდაპირ კავშირშია პურის დაძველებასთან ან დაბერებასთან. უფრო მეტიც, რეტროგრადული სახამებელი ნაკლებად ასათვისებელია. თუმცა, სახამებლის ქიმიურმა მოდიფიკაციამ შეიძლება გამოიწვიოს რეტროგრადაციის პროცესის შემცირება ან გაძლიერება. დანამატებს, როგორიცაა ცხიმი, გლუკოზა, ნატრიუმის ნიტრატი და ა.შ. შეუძლია შეამციროს სახამებლის რეტროგრადაციის პროცესი.
რა განსხვავებაა ჟელატინიზაციასა და რეტროგრადაციას შორის?
ჟელატინიზაცია და რეტროგრადაცია არის სახამებლის თვისებები, რომლებიც იცვლება სითბოს მიხედვით. ჟელატინიზაცია არის სახამებლის მოლეკულებს შორის ინტერმოლეკულური ბმების ნგრევა, რაც წყალბადის შემაკავშირებელ ადგილებს საშუალებას აძლევს ჩართონ მეტი წყლის მოლეკულა.მეორეს მხრივ, რეტროგრადაცია არის ქიმიური რეაქცია, რომელიც ხდება მაშინ, როდესაც ამილოზისა და ამილოპექტინის ჯაჭვები მოხარშულ, ჟელატინიზებულ სახამებელში ახდენენ თავს სახამებლის ნიმუშის გაგრილებისას. მთავარი განსხვავება ჟელატინიზაციასა და რეტროგრადაციას შორის არის ის, რომ ჟელატინიზაცია ეხება ჟელატინის მიღების ან გახდომის აქტს, ხოლო რეტროგრადაცია ეხება მოძრაობას რეტროგრადული გზით.
ქვემოთ ინფოგრაფიკაში მოცემულია მეტი განსხვავება ჟელატინიზაციასა და რეტროგრადაციას შორის.
შეჯამება - ჟელატინიზაცია რეტროგრადაციის წინააღმდეგ
ჟელატინიზაცია და რეტროგრადაცია სახამებლის თვისებაა, რომელიც ძალიან სითბოსთან ერთად. ჟელატინიზაციასა და რეტროგრადაციას შორის მთავარი განსხვავებაა ის, რომ ჟელატინიზაცია ეხება ჟელატინის მიღების ან გახდომის აქტს, ხოლო რეტროგრადაცია ეხება მოძრაობას რეტროგრადული გზით.
