გლიადინსა და გლუტენინს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ გლიადინი არის გლუტენის ტიპი, რომელიც წყალში ხსნადია, ხოლო გლუტენინი არის გლუტენის ტიპი, რომელიც წყალში ხსნადია.
გლუტენი არის ბიოქიმიური ნაერთი, რომელიც გვხვდება ცოცხალ ორგანიზმებში. მაგალითად, შეგვიძლია ვიპოვოთ ეს ნაერთი ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ხორბლის ფქვილი. არსებობს გლუტენის ორი ტიპი, რომელიც ცნობილია როგორც გლიადინი და გლუტენინი. გლიადინსა და გლუტენინს შორის ძირითადი განსხვავებაა მათი წყალში ხსნადობა.
რა არის გლიადინი?
გლიადინი არის გლუტენის ცილის ტიპი, რომელიც წყალში უხსნადია. ცილების ეს კლასი გვხვდება ხორბალში და რამდენიმე სხვა მარცვლეულში Triticum-ის გვარში. გლიადინი არის აუცილებელი კომპონენტი, რომელიც აძლევს პურს სათანადო აწევის უნარს გამოცხობის პროცესში.
სურათი 01: გლიადინის სტრუქტურა
უფრო მეტიც, არსებობს გლიადინის სამი ძირითადი ტიპი, როგორიცაა ალფა-გლიადინი, გამა გლიადინი და ომეგა გლიადინი. ჩვენ შეგვიძლია გამოვყოთ და გამოვყოთ ეს სამი ტიპი ცისტეინის დომენის N-ტერმინალში ამინომჟავების თანმიმდევრობიდან გამომდინარე. ალფა გლიადინის კომპონენტები ხსნადია ალკოჰოლებში, რომლებსაც აქვთ დაბალი კონცენტრაცია. გამა გლიადინის კომპონენტები განიხილება, როგორც ცისტეინით მდიდარი გლიადინის საგვარეულო ფორმა, რომელსაც აქვს მხოლოდ შიდაჯაჭვური დისულფიდური ხიდები. მეორეს მხრივ, ომეგა გლიადინის კომპონენტები ხსნადია მჟავე აცეტონიტრილის კომპონენტებში, რომლებსაც აქვთ მაღალი პროცენტი.
უფრო მეტიც, გლიადინს შეგვიძლია დავასახელოთ, როგორც არსებითად უწესრიგო ცილები, რაც ნიშნავს, რომ ამ ნაერთებს აქვთ განუწყვეტლივ ცვალებადი ფორმები, რაც ართულებს მათ შესწავლას.ბოლო კვლევების მიხედვით, გლიადინის ცილოვანი სტრუქტურა ელიფსური ფორმისაა.
გარდა ამისა, გლუტენის სხვა ტიპებისგან განსხვავებით, გლიადინი უჯრედებში მათი მონომერული სტრუქტურით გვხვდება. თუმცა, ამ გლიადინის ნაერთებს არ შეუძლიათ უჯრედების შიგნით პოლიმერული სტრუქტურების ფორმირება მათი ჰიდროფობიური ურთიერთქმედების გამო. ჩვენ შეგვიძლია დავასახელოთ გლიადინი, როგორც პროლამინები, რომლებიც შეიძლება განცალკევდეს ელექტროფორეზული მობილურობისა და იზოელექტრული ფოკუსირების მიხედვით. გარდა ამისა, გლიადინის მოლეკულებს შეუძლიათ გადალახონ ნაწლავის ბარიერი აქტიური ტრანსპორტირების მეთოდით.
რა არის გლუტენინი?
გლუტენინი არის გლუტენის სახეობა, რომელიც წყალში უხსნადია. ეს არის ხორბლის ფქვილის ძირითადი ცილის კომპონენტი (ხორბლის ფქვილში ცილის შემცველობის დაახლოებით 47%). გლუტენინის კომპონენტები არის ცილის აგრეგატები, რომლებიც შეიცავს მაღალი მოლეკულური მასის ქვედანაყოფებს და დაბალი მოლეკულური მასის ქვედანაყოფებს. ეს ქვედანაყოფები სტაბილიზირებულია ინტერმოლეკულური დისულფიდური ბმებით, ჰიდროფობიური ურთიერთქმედებით და მოლეკულებს შორის სხვა ძალებით.უფრო მეტიც, ეს ნაერთი პასუხისმგებელია ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული ცომის სიმტკიცესა და ელასტიურობაზე. პურის დამზადების პროცესში პურის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია მაღალი მოლეკულური წონის გლუტენინის ქვედანაყოფების რაოდენობასა და შემადგენლობაზე.
გარდა ამისა, გლიადინებისგან განსხვავებით, გლუტენის სხვა ძირითადი ფორმა, გლუტენინი გვხვდება მცენარეთა უჯრედებში პოლიმერული ფორმით. გლუტენინის პოლიმერების ეს გაფართოებული ქსელური სტრუქტურა წარმოიქმნება დისულფიდური ბმების გამო.
რა განსხვავებაა გლიადინსა და გლუტენინს შორის?
გლიადინი და გლუტენინი გლუტენის ორი ძირითადი ტიპია. გლიადინსა და გლუტენინს შორის მთავარი განსხვავებაა ის, რომ გლიადინი არის გლუტენის ტიპი, რომელიც წყალში ხსნადია, ხოლო გლუტენინი არის გლუტენის ტიპი, რომელიც წყალში ხსნადია. გარდა ამისა, გლიადინი უჯრედებში მონომერული ფორმით გვხვდება, ხოლო გლუტენინი უჯრედებში პოლიმერული ფორმით.
შემდეგი ინფოგრაფიკა ჩამოთვლის განსხვავებებს გლიადინსა და გლუტენინს შორის ცხრილის სახით.
რეზიუმე – გლიადინი გლუტენინის წინააღმდეგ
შეჯამებით, გლუტენინი და გლიადინი არის გლუტენის ორი ტიპი. გლიადინსა და გლუტენინს შორის მთავარი განსხვავებაა ის, რომ გლიადინი არის გლუტენის ტიპი, რომელიც წყალში ხსნადია, ხოლო გლუტენინი არის გლუტენის ტიპი, რომელიც წყალში ხსნადია.
