მთავარი განსხვავება ჰომოფერმენტულ და ჰეტეროფერმენტულ ბაქტერიებს შორის არის ის, რომ ჰომოფერმენტული ბაქტერია არის რძემჟავა ბაქტერიების ტიპი, რომელიც წარმოქმნის მხოლოდ რძემჟავას, როგორც პირველადი პროდუქტის გლუკოზის ფერმენტაციას, ხოლო ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები არის რძემჟავა ბაქტერიების ტიპი, რომელიც წარმოქმნის ეთანოლს/ძმარმჟავას და CO2, გარდა რძის მჟავისა, როგორც ქვეპროდუქტები გლუკოზის ფერმენტაციისას.
რძის მჟავა ბაქტერიები (LAB) გავრცელებულია რძის მრეწველობაში. რძემჟავა ბაქტერიები წარმოქმნიან რძემჟავას, როგორც შაქრის დუღილის ძირითად ქვეპროდუქტს. ისინი გრამდადებითი და ღეროს ან კოკის ფორმისაა.ეს ბაქტერიები უფრო ტოლერანტულია დაბალი pH-ის მიმართ, ვიდრე სხვა ბაქტერიები, რომლებიც დაკავშირებულია რძის მრეწველობასთან. ისინი ჩვეულებრივ გამოიყენება დამწყებ კულტურებში და რძის ფერმენტაციაში. რძემჟავა ბაქტერიები იწვევს რძის მჟავიანობას. უფრო მეტიც, ეს ბაქტერიები კლასიფიცირდება როგორც ჰომოფერმენტული და ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები შაქრის დუღილის დროს მათი ქვეპროდუქტის მიხედვით.
რა არის ჰომოფერმენტული ბაქტერიები?
ჰომოფერმენტული ბაქტერია არის რძემჟავა ბაქტერიების ტიპი, რომელიც წარმოქმნის მხოლოდ რძემჟავას, როგორც პირველადი ქვეპროდუქტი გლუკოზის დუღილის დროს. ბიოქიმიაში, ჰომოფერმენტული ბაქტერიები გლუკოზის მოლეკულებს გარდაქმნიან რძემჟავას ორ მოლეკულად. ისინი იყენებენ ამ რეაქციას ორი ATP მოლეკულის შესაქმნელად სუბსტრატის დონის ფოსფორილირების გზით. ჰომოფერმენტაციულ ბაქტერიებს მიეკუთვნება Lactococcus-ის სახეობები, რომლებიც გამოიყენება რძის სასტარტო კულტურებში, რათა სწრაფად წარმოქმნან რძემჟავა შემცირებულ pH პირობებში. რძის მრეწველობაში, Lactococcus-ის სახეობები შეიძლება გამოყენებულ იქნას ერთ შტამიან დამწყებ კულტურებში ან შერეულ შტამიან კულტურებში სხვა რძემჟავა ბაქტერიებთან, როგორიცაა Lactobacillus და Streptococcus.
სურათი 01: ჰომოფერმენტაციული ბაქტერია
ჰომოფერმენტული ბაქტერიების წარმოქმნა
ლაქტოკოკის სახეობები ჩვეულებრივ გამოიყენება ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში, როგორიცაა ყველი. ნებისმიერ შემთხვევაში, Lactococcus-ის ჰომოფერმენტული მდგომარეობა შეიძლება დარეგულირდეს გარემო პირობების შეცვლით, როგორიცაა pH, გლუკოზის კონცენტრაცია და საკვები ნივთიერებების შეზღუდვა. Lactobacillus helveticus-ის თერმოფილური შტამები ასევე გამოიყენება ყველის წარმოებაში. იოგურტის ინდუსტრიაში გამოყენებული ჰომოფერმენტული ბაქტერიები მოიცავს Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus და Streptococcus salivarius შტამებს. გარდა ამისა, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus და Aerococcus არის სხვა ჰომოფერმენტული ბაქტერიები, რომლებიც გამოიყენება რძის მრეწველობაში, მაგრამ ისინი იშვიათად გამოიყენება როგორც საწყისი კულტურები.
რა არის ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები?
ჰეტეროფერმენტული ბაქტერია არის რძემჟავა ბაქტერიების ტიპი, რომელიც წარმოქმნის ეთანოლს/ძმარმჟავას და CO2, გარდა რძემჟავას, როგორც ქვეპროდუქტები გლუკოზის ფერმენტაციისას. ჰეტეროფერმენტაციულ ბაქტერიებში, გარდა რძემჟავას, როგორც ძირითადი საბოლოო პროდუქტისა, გლუკოზის ფერმენტაციისას ასევე წარმოიქმნება ერთი ან მეტი მეტაბოლიტის მნიშვნელოვანი რაოდენობა (ეთანოლი/ძმარმჟავა, CO2). ბიოქიმიაში ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები წარმოქმნიან ერთ რძემჟავას და ერთ ATP-ს CO2 გლუკოზის დუღილის დროს. მაგრამ მათ ასევე შეუძლიათ წარმოქმნან რამდენიმე სხვა საბოლოო პროდუქტი, როგორიცაა ეთანოლი, ძმარმჟავა, პროპიონის მჟავა, აცეტალდეჰიდი ან დიაცეტილი.
სურათი 02: ჰეტეროფერმენტული ბაქტერია
ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიების ტესტირება მოიცავს CO2 აირის გამოვლენას. მიუხედავად იმისა, რომ ისინი იშვიათია რძის და რძის მრეწველობაში, ისინი იშვიათად იყენებენ რძის მრეწველობაში სასტარტო კულტურებად. ხანდახან, თუ ისინი ზრდის მნიშვნელოვან რაოდენობას, ჰეტეროფერმენტაციულმა ბაქტერიებმა შეიძლება გამოიწვიოს დეფექტები, როგორიცაა ნაპრალები მყარი ყველით და შეფუთული შეფუთვა სხვა რძის პროდუქტებში. ჰეტეროფერმენტაციულ ბაქტერიებს მიეკუთვნება Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei და Lactobacillus curvatus..
რა მსგავსებაა ჰომოფერმენტულ და ჰეტეროფერმენტაციულ ბაქტერიებს შორის?
- ჰომოფერმენტული და ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები რძემჟავა ბაქტერიების ტიპებია.
- ორივე გრამდადებითია და ჯოხის ან კოკის ფორმის.
- ისინი წარმოქმნიან რძემჟავას გლუკოზის დუღილის დროს.
- ისინი წარმოქმნიან ATP გლუკოზის დუღილის დროს.
- ორივე გამოიყენება რძის მრეწველობაში.
რა განსხვავებაა ჰომოფერმენტულ და ჰეტეროფერმენტაციულ ბაქტერიებს შორის?
ჰომოფერმენტული ბაქტერია არის რძემჟავა ბაქტერიების ტიპი, რომელიც წარმოქმნის მხოლოდ რძემჟავას, როგორც პირველადი ქვეპროდუქტი გლუკოზის დუღილის დროს. მეორეს მხრივ, ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები არის რძემჟავა ბაქტერიების ტიპი, რომელიც წარმოქმნის ეთანოლს/ძმარმჟავას და CO2, გარდა რძემჟავას, როგორც ქვეპროდუქტებს გლუკოზის ფერმენტაციაში. ასე რომ, ეს არის მთავარი განსხვავება ჰომოფერმენტულ და ჰეტეროფერმენტულ ბაქტერიებს შორის. უფრო მეტიც, ჰომოფერმენტული ბაქტერიები ჩვეულებრივ გამოიყენება როგორც დამწყები კულტურები რძის მრეწველობაში. ამის საპირისპიროდ, ჰეტეროფერმენტაციული ბაქტერიები იშვიათად გამოიყენება რძის მრეწველობაში სასტარტო კულტურებად.
შემდეგი ინფოგრაფიკა აჯამებს განსხვავებას ჰომოფერმენტულ და ჰეტეროფერმენტულ ბაქტერიებს შორის ცხრილის სახით.
რეზიუმე - ჰომოფერმენტული vs ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები
რძემჟავა ბაქტერიები (LAB) არის ბაქტერიების ჰეტეროგენული ჯგუფი, რომელიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებს სხვადასხვა ფერმენტაციის პროცესებში. ისინი ფერმენტირებენ ნახშირწყლებს საკვებში და წარმოქმნიან რძემჟავას, როგორც ძირითად ქვეპროდუქტს. ეს ბაქტერიები კლასიფიცირდება როგორც ჰომოფერმენტული და ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები შაქრის დუღილის დროს მათი ქვეპროდუქტის მიხედვით. ჰომოფერმენტული ბაქტერია არის რძემჟავა ბაქტერიების ტიპი, რომელიც წარმოქმნის მხოლოდ რძემჟავას, როგორც პირველადი გვერდითი პროდუქტი გლუკოზის ფერმენტაციაში. მეორეს მხრივ, ჰეტეროფერმენტული ბაქტერიები არის რძემჟავა ბაქტერიების ტიპი, რომელიც წარმოქმნის ეთანოლს/ძმარმჟავას და CO2, გარდა რძის მჟავისა, როგორც ქვეპროდუქტები გლუკოზის ფერმენტაციაში. ამრიგად, ეს არის მთავარი განსხვავება ჰომოფერმენტულ და ჰეტეროფერმენტულ ბაქტერიებს შორის.
