ამილოზა vs ამილოპექტინი
სახამებელი არის ნახშირწყალი, რომელიც მიეკუთვნება პოლისაქარიდის კატეგორიას. როდესაც ათი ან მეტი რაოდენობის მონოსაქარიდები უერთდებიან გლიკოზიდურ ბმებს, ისინი ცნობილია როგორც პოლისაქარიდები. პოლისაქარიდები არის პოლიმერები და, შესაბამისად, აქვთ უფრო დიდი მოლეკულური წონა, ჩვეულებრივ 10000-ზე მეტი. მონოსაქარიდი არის ამ პოლიმერის მონომერი. შეიძლება არსებობდეს ერთი მონოსაქარიდისგან დამზადებული პოლისაქარიდები და ისინი ცნობილია როგორც ჰომოპოლისაქარიდები. ისინი ასევე შეიძლება კლასიფიცირდეს მონოსაქარიდის ტიპის მიხედვით. მაგალითად, თუ მონოსაქარიდი არის გლუკოზა, მაშინ მონომერულ ერთეულს გლუკანი ეწოდება.სახამებელი ასეთი გლუკანია. გლუკოზის მოლეკულების ერთმანეთთან მიმაგრების გზიდან გამომდინარე, სახამებელში არის განშტოებული და განშტოებული ნაწილები. ამბობენ, რომ ფართო სახამებელი მზადდება ამილოზასა და ამილოპექტინისაგან, რომლებიც გლუკოზის უფრო დიდი ჯაჭვებია.
ამილოზა
ეს არის სახამებლის ნაწილი და ეს არის პოლისაქარიდი. D- გლუკოზის მოლეკულები ერთმანეთთან არის დაკავშირებული, რათა შექმნან ხაზოვანი სტრუქტურა, რომელსაც ამილოზა ეწოდება. გლუკოზის მოლეკულების დიდ რაოდენობას შეუძლია მონაწილეობა მიიღოს ამილოზის მოლეკულის ფორმირებაში. ეს რიცხვი შეიძლება იყოს 300-დან რამდენიმე ათასამდე. როდესაც D-გლუკოზის მოლეკულები ციკლურ ფორმაშია, ნომერ 1 ნახშირბადის ატომს შეუძლია შექმნას გლიკოზიდური ბმა სხვა გლუკოზის მოლეკულის 4მე ნახშირბადის ატომთან. ამას ეწოდება α-1, 4-გლიკოზიდური ბმა. ამ კავშირის გამო ამილოზამ მიიღო ხაზოვანი სტრუქტურა. ამილოზის სამი ფორმა შეიძლება იყოს. ერთი არის მოუწესრიგებელი ამორფული ფორმა და არის ორი სხვა ხვეული ფორმა. ერთი ამილოზის ჯაჭვი შეიძლება დაუკავშირდეს სხვა ამილოზის ჯაჭვს ან სხვა ჰიდროფობიურ მოლეკულას, როგორიცაა ამილოპექტინი, ცხიმოვანი მჟავა, არომატული ნაერთი და ა.შ.როდესაც მხოლოდ ამილოზა არის სტრუქტურაში, ის მჭიდროდ არის შეფუთული, რადგან მათ არ აქვთ ტოტები. ასე რომ, სტრუქტურის სიმტკიცე მაღალია.
ამილოზა შეადგენს სახამებლის სტრუქტურის 20-30%-ს. ამილოზა წყალში უხსნადია. ამილოზა ასევე არის სახამებლის უხსნადობის მიზეზი. ის ასევე ამცირებს ამილოპექტინის კრისტალურობას. მცენარეებში ამილოზა მოქმედებს როგორც ენერგიის შესანახი. როდესაც ამილოზა იშლება ნახშირწყლების მცირე ფორმებად, როგორც მალტოზა, ისინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ენერგიის წყაროდ. სახამებლის იოდის ტესტის ჩატარებისას, იოდის მოლეკულები ჯდება ამილოზის სპირალურ სტრუქტურაში, შესაბამისად, ანიჭებენ მუქ მეწამულ/ლურჯ ფერს.
ამილოპექტინი
ამილოპექტინი არის ძალიან განშტოებული პოლისაქარიდი, რომელიც ასევე სახამებლის ნაწილია. სახამებლის 70-80% შედგება ამილოპექტინისგან. როგორც ამილოზაში, არსებობს გლუკოზის ზოგიერთი მოლეკულა, რომლებიც დაკავშირებულია α-1, 4-გლიკოზიდურ ბმებთან, რომლებიც ქმნიან ამილოპექტინის ხაზოვან სტრუქტურას. თუმცა, ზოგიერთ წერტილში α-1, 6-გლიკოზიდური ბმებიც იქმნება.ეს წერტილები ცნობილია როგორც განშტოების წერტილები. განშტოება ხდება გლუკოზის ყოველ 24-დან 30 ერთეულამდე. 2000-დან 200000-მდე გლუკოზის ერთეული მონაწილეობს ერთი ამილოპექტინის მოლეკულის ფორმირებაში. ამის გამო, ამილოპექტინის განშტოების სიმტკიცე უფრო დაბალია და ის წყალში ხსნადია. ამილოპექტინი ადვილად იშლება ფერმენტების გამოყენებით. ეს არის მცენარეული ენერგიის შესანახი მოლეკულა და ასევე ენერგიის წყარო.
რა განსხვავებაა ამილოზასა და ამილოპექტინს შორის?
• ამილოპექტინი არის განშტოებული პოლისაქარიდი, ხოლო ამილოზა არის ხაზოვანი პოლისაქარიდი.
• მხოლოდ α-1, 4-გლიკოზიდური ბმები მონაწილეობენ ამილოზის ფორმირებაში, მაგრამ ორივე α-1, 4-გლიკოზიდური ბმები და α-1, 6-გლიკოზიდური ბმები არსებობს ამილოპექტინში.
• ამილოზა ხისტია ვიდრე ამილოპექტინი.
• ამილოზა ნაკლებად ადვილად შეიწოვება, ვიდრე ამილოპექტინი.
• ამილოპექტინი წყალში ხსნადია, ხოლო ამილოზა არა.
• სახამებელში, სტრუქტურის 20-30% მზადდება ამილოზასგან, ხოლო 70-80% მზადდება ამილოპექტინისგან.
