ამილაზა vs ამილოზა
სახამებელი არის ნახშირწყალი, რომელიც მიეკუთვნება პოლისაქარიდის კატეგორიას. როდესაც ათი ან მეტი რაოდენობის მონოსაქარიდები უერთდებიან გლიკოზიდურ ბმებს, ისინი ცნობილია როგორც პოლისაქარიდები. პოლისაქარიდები არის პოლიმერები და, შესაბამისად, აქვთ უფრო დიდი მოლეკულური წონა, ჩვეულებრივ 10000-ზე მეტი. მონოსაქარიდი არის ამ პოლიმერის მონომერი. შეიძლება არსებობდეს ერთი მონოსაქარიდისგან დამზადებული პოლისაქარიდები და ისინი ცნობილია როგორც ჰომოპოლისაქარიდები. ისინი ასევე შეიძლება კლასიფიცირდეს მონოსაქარიდის ტიპის მიხედვით. მაგალითად, თუ მონოსაქარიდი არის გლუკოზა, მაშინ მონომერულ ერთეულს გლუკანი ეწოდება. სახამებელი ასეთი გლუკანია.გლუკოზის მოლეკულების ერთმანეთთან მიმაგრების გზიდან გამომდინარე, სახამებელში არის განშტოებული და განშტოებული ნაწილები. ამბობენ, რომ ფართო სახამებელი მზადდება ამილოზასა და ამილოპექტინისაგან, რომლებიც გლუკოზის უფრო დიდი ჯაჭვებია.
ამილოზა
ეს არის სახამებლის ნაწილი და ეს არის პოლისაქარიდი. D- გლუკოზის მოლეკულები ერთმანეთთან არის დაკავშირებული, რათა შექმნან ხაზოვანი სტრუქტურა, რომელსაც ამილოზა ეწოდება. გლუკოზის მოლეკულების დიდ რაოდენობას შეუძლია მონაწილეობა მიიღოს ამილოზის მოლეკულის ფორმირებაში. ეს რიცხვი შეიძლება იყოს 300-დან რამდენიმე ათასამდე. როდესაც D-გლუკოზის მოლეკულები ციკლურ ფორმაშია, ნომერ 1 ნახშირბადის ატომს შეუძლია შექმნას გლიკოზიდური ბმა სხვა გლუკოზის მოლეკულის 4მე ნახშირბადის ატომთან. ამას ეწოდება α-1, 4-გლიკოზიდური ბმა. ამ კავშირის გამო ამილოზამ მიიღო ხაზოვანი სტრუქტურა. ამილოზის სამი ფორმა შეიძლება იყოს. ერთი არის მოუწესრიგებელი ამორფული ფორმა და არის ორი სხვა ხვეული ფორმა. ერთი ამილოზის ჯაჭვი შეიძლება დაუკავშირდეს სხვა ამილოზის ჯაჭვს ან სხვა ჰიდროფობიურ მოლეკულას, როგორიცაა ამილოპექტინი, ცხიმოვანი მჟავა, არომატული ნაერთი და ა.შ.როდესაც მხოლოდ ამილოზა არის სტრუქტურაში, ის მჭიდროდ არის შეფუთული, რადგან მათ არ აქვთ ტოტები. ასე რომ, სტრუქტურის სიმტკიცე მაღალია.
ამილოზა შეადგენს სახამებლის სტრუქტურის 20-30%-ს. ამილოზა წყალში უხსნადია. ამილოზა ასევე არის სახამებლის უხსნადობის მიზეზი. ის ასევე ამცირებს ამილოპექტინის კრისტალურობას. მცენარეებში ამილოზა მოქმედებს როგორც ენერგიის შესანახი. როდესაც ამილოზა იშლება ნახშირწყლების მცირე ფორმებად, როგორც მალტოზა, ისინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ენერგიის წყაროდ. სახამებლის იოდის ტესტის ჩატარებისას, იოდის მოლეკულები ჯდება ამილოზის სპირალურ სტრუქტურაში, შესაბამისად, ანიჭებენ მუქ მეწამულ/ლურჯ ფერს.
ამილაზა
ამილაზა არის ფერმენტი. ეს კატალიზებს სახამებლის დაშლას პატარა ერთეულებად. ჯერ ის არღვევს სახამებელს უფრო გრძელ ჯაჭვებად და შეიძლება იშლება გლუკოზის მონომერამდეც კი. ამილაზას ფერმენტები გამოიყოფა ჩვენს სხეულში სხვადასხვა ადგილას. ნერწყვი და პანკრეასის წვენი შეიცავს ამილოზას ადამიანებში.ამიტომ, სახამებლის საწყისი მონელება ხდება პირის ღრუში. გარდა ადამიანებისა, ბაქტერიები, სოკოები და მცენარეები ასევე შეიცავს ამილაზას ფერმენტებს. არსებობს ამილაზას ფერმენტის სხვადასხვა ფორმა, როგორიცაა α-ამილაზა, β-ამილაზა და γ-ამილაზა. α-ამილაზას ფუნქციონირებისთვის აუცილებელია კალციუმის იონები. როდესაც ეს ფერმენტი მოქმედებს ამილოზაზე, მალტოტრიოზისა და მალტოზის მოლეკულები წარმოიქმნება პროდუქტების სახით. ასევე, გლუკოზა და მალტოზა იწარმოება ამილოპექტინით. სანერწყვე და პანკრეასის ამილაზები არის α-ამილაზას ფერმენტები. ამილაზას ფორმა ბაქტერიებში, სოკოებში და მცენარეებში არის β-ამილაზა. ეს ფერმენტი გამოიმუშავებს მალტოზას სახამებლის დაშლის დროს. γ-ამილაზა სპეციალურად წყვეტს α-1, 6-გლიკოზიდურ ობლიგაციებს და ბოლო α-1, 4-გლიკოზიდურ კავშირს ამილოზისა და ამილოპექტინის არარედუქტორულ ბოლოში.
რა განსხვავებაა ამილოზასა და ამილაზას შორის?
• ამილოზა არის პოლისაქარიდის ნახშირწყალი და ამილაზა არის ფერმენტი.
• ამილაზას ფერმენტები ახდენენ სახამებლის (ამილოზა და ამილოპექტინი) დაშლის კატალიზებას.
• ამილოზა მოქმედებს როგორც ენერგიის შესანახი და ენერგიის წყარო ორგანიზმებში. ამილაზას ფერმენტი შეიძლება დაეხმაროს ამილოზასგან ენერგიის გამომუშავების პროცესებს.
