Braising vs Stewing
შეწვა და ჩაშუშვა არის ტერმინები, რომლებსაც ძალიან ხშირად იყენებენ კულინარიის გაკვეთილებში და ყოველდღიურ კულინარიაშიც კი მათთვის, ვისაც უყვარს კერძების მომზადება ნელი მომზადების გზით. ჩვეულებრივ, საკვების მომზადება შესაძლებელია მშრალი გაცხელებით, ტენიანი გაცხელებით ან კომბინირებული გათბობის მეთოდით. გაცხელების სწორი მეთოდის არჩევა უზრუნველყოფს მის საჭმელში არსებულ გემოს, საბოლოო კერძის ტექსტურასა და გარეგნობას. როგორც მოხარშვა, ასევე ჩაშუშვა გამოიყენება ტენიანი გაცხელების ტექნიკასთან ერთად მშრალ გათბობასთან ერთად, რაც მათ აერთიანებს გათბობის მეთოდებს, რომლებსაც დიდი დრო სჭირდება, მაგრამ ხორცს აფუჭებს გემოს გასაუმჯობესებლად საბოლოო რეცეპტში.ბევრი ფიქრობს, რომ მოხარშვა და ჩაშუშვა იგივე პროცესია, მაგრამ ამ ორს შორის არის დახვეწილი განსხვავებები, რაც ხაზგასმული იქნება ამ სტატიაში.
ბრაისინგი
ბრაიზინგი არის მომზადების მეთოდი, რომელიც მოითხოვს ნელი და დაბალი სითბოს მიწოდებას რეცეპტისთვის, რომელიც შედგება ხორცის დიდი ნაჭრებისგან. ხორცს ან ბოსტნეულს წვავენ ცხიმში და შემდეგ ვაძლევთ დიდხანს ადუღებას სითხეში, ხოლო ქვაბში თავსახური აფარებენ. შემწვარი შეიძლება გაკეთდეს ქვაბში ან წნევის გაზქურაში. შეწვა იძლევა ხორცის ან საქონლის ხორცის დიდი ნაჭრების მოხარშვას, რომელიც ძნელია მშრალ სიცხეში მოხარშვა, რადგან ნაჭრები გამკვრივდება და ხშირად იწვება. შედუღებისას ხორცის შემაერთებელი ქსოვილები რბილი და ნაზი ხდება, ნაჭრები კი არომატით სავსე, ვიდრე იწვება. შეწვა საშუალებას იძლევა დაზოგოთ იაფფასიანი დიდი ნაჭრების მომზადებით, მაგრამ ასევე აწარმოებს გემრიელ კერძებს, რომლებიც სავსეა გემოთი. მოხარშვის ერთ-ერთი შესანიშნავი თვისება ის არის, რომ ხორცის შებრაწის შემდეგ, ქვაბს დააფარებთ და ტოვებთ სითხეში ადუღებამდე და არ გეშინიათ, რომ კერძი დაიწვება, რადგან ის დაბალ ცეცხლზე იხარშება.
ჩაშუშვა
ჩაშუშვა ნელი მომზადების კიდევ ერთი მეთოდია, რომელიც საშუალებას იძლევა ხორცის ნაკლებად ნაზი ნაჭრების მოხარშვა ცოტა სითხეში ადუღებამდე, სანამ არ გახდება რბილი და გემოთი სავსე. ჩაშუშვა შესანიშნავი მეთოდია ხორცისა და ბოსტნეულის მოსამზადებლად, რადგან შეგიძლიათ დატოვოთ კერძი და დაესწროთ სხვა სამუშაოებს, სანამ საკვები ნელა მზადდება. გრავი სქელდება და შეიძლება მიირთვათ ბოსტნეულთან ან ხორცთან ერთად. ჩაშუშვა საშუალებას აძლევს საკვებს, რომელიც შეიძლება მიირთვათ ბრინჯთან ან პურთან ერთად, რადგან ხორცთან ერთად არის სქელი და კრემისებური ბაზა. ნელი მომზადების ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ მოხარშოთ ხორცის დიდი ნაჭრები, რომლებიც სავსეა არომატებით და შეიძლება შეინახოთ მაცივარში შემდგომი გამოყენებისთვის. არიან ისეთებიც, რომლებიც თვლიან, რომ ღუმელებს შესანიშნავი გემო აქვთ, რადგან მათი გემო უმჯობესდება ყოველი გაცხელებისას.
რა განსხვავებაა მოხარშვასა და ჩაშუშვას შორის?
• მიუხედავად იმისა, რომ შეწვა და ჩაშუშვა არის ნელი მომზადების მეთოდები, რომლებიც იყენებენ ტენიან სითბოს და მშრალ სითბოს კომბინაციაში, შეწვა ხდება ნაკლები რაოდენობით სითხეში და გულისხმობს ხორცის ან ბოსტნეულის დიდი და არაერთგვაროვანი ნაჭრების მომზადებას.
• მეორეს მხრივ, ჩაშუშვა გულისხმობს საკმარის სითხის გამოყენებას ხორცის ნაჭრების შიგნით ჩაძირვისთვის და ნაჭრები ასევე პატარა და ერთიანი ზომისაა.
• შემწვარი იყენებს ხორცის გარკვეულწილად უკეთეს ნაჭრებს და უმეტეს შემთხვევაში მოიცავს მთლიან დაჭრას, ხოლო ჩაშუშვისთვის საჭიროა პატარა ნაჭრები და არა მთლიანი ნაჭრები.
