შეწვა ცხობის წინააღმდეგ
შეწვასა და გამოცხობას შორის, მცირე განსხვავებაა გამოყენებულ ტექნიკაში. მაგრამ, განსხვავება ორივეს შორის აშკარაა იმ საკვების ტიპებიდან, რომლებიც რომელიმე ტექნიკასთან ასოცირდება. სანამ ვნახავთ, რა საჭმელს აცხობენ და რა იწვება, იქნებ მიპასუხოთ კითხვაზე? ოდესმე დაფიქრებულხართ, რატომ ჰქვია ცხობას, როცა ნამცხვარს ღუმელში ვდებთ და გამომწვარი ხდება, როცა ქათამს იმავე ღუმელში ვათავსებთ? სინამდვილეში, ძნელია დიფერენცირება მომზადების ორ მეთოდს შორის, მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ ცეცხლი და მისი გასხივოსნებული სითბო გამოწვის აუცილებელი კომპონენტებია. მოდით გავარკვიოთ რეალური განსხვავება შეწვასა და გამოცხობას შორის.
რა არის შემწვარი?
შეწვა არის სამზარეულოს ერთ-ერთი მეთოდი, რომელიც ისეთივე უძველესია, როგორც ცივილიზაცია ან თუნდაც მაშინ, როცა ადამიანმა ცეცხლის კეთება ისწავლა. ის ამზადებდა საჭმელს ღია ცეცხლზე, რომელიც ბევრად უფრო გემრიელი იყო, ვიდრე უმი ჭამა. მკაცრად რომ ვთქვათ, გამოწვა ცეცხლზე ხარშვაა. ხორცი მოთავსებულია ისეთ მდგომარეობაში, რომ ცეცხლის სიცხე ზემოქმედებს მთელ ზედაპირზე და ხორცს ირგვლივ სუფთა ჰაერის დინებაა. ამ გზით, მოხარშული ხორცი ინარჩუნებს თავის წვენებს და ავითარებს უფრო მეტ გემოს, ვიდრე ნებისმიერი სხვა მომზადების პროცესში. სიცხე არ უნდა იყოს არასაკმარისი და არც ძალიან ინტენსიური ხორცის დასაფქვავად. არასაკმარისი სითბო ამძიმებს ზედაპირს და იწვევს წვენების აორთქლებას, რაც ხორცს კარგავს გემოს და გემოს. ხორცის გახეხვა ყოველ რამდენიმე წუთში არა მხოლოდ ხელს უწყობს მოხარშვას, არამედ წვენების შენახვას და გემოს გაუმჯობესებას.
შეწვა შეიძლება ღუმელში, მაგრამ მხოლოდ მაშინ, როცა ღუმელში ვენტილაციის სისტემა შესანიშნავია. თუმცა, გემოს კომპრომისზე წასვლა უნდა, რადგან ზოგიერთი არომატი არ ვითარდება ღუმელში.ღუმელში შეწვისას მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მხოლოდ მაშინ, როცა ხორცი თითქმის მზად იქნება, რადგან მანამდე დაასხით ხორცის წვენს გამოაცლის და ბოჭკოს გამკვრივდება. ღუმელში დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივად გამოყენება მოგცემთ უფრო წვნიან შემწვარს, მაგრამ არ გექნებათ ასეთი მიმზიდველი და გემრიელი ზედაპირი. თუ ხორცის მოსახარშად მცირე ხნით იყენებთ მაღალ სითბოს, ეს მხოლოდ ყავისფერ ზედაპირს მოგცემთ, რადგან შემწვარი მშრალი იქნება. იმისათვის, რომ უზრუნველყოთ როგორც წვნიანი შემწვარი, ასევე ლამაზი და გემრიელი მოყავისფრო ზედაპირი, შეწვისას ორივე ტემპერატურა უნდა გამოიყენოთ. ეს არის დაბალი ტემპერატურა უმეტესწილად, ხოლო ხანმოკლე მაღალი ტემპერატურა ხარშვის დასაწყისში ან ბოლოს.
რა არის ცხობა?
გამოცხობა არის როცა ხარშვა ხდება მჭიდრო, ცხელ ჰაერზე. ღუმელში გამოცხობა არ ხდება სითბოს გამოსხივებით, თუმცა დიდი რაოდენობით სითბო გამოიყოფა ღუმელის ზემოდან, ქვემოდან და გვერდიდან.გამოცხობისას ხორცის ნაკლები მასა იკარგება, ვიდრე შემწვარი, მაგრამ არომატი არ არის განვითარებული და ჩამოუვარდება შემწვარ ხორცს. ისევ და ისევ, ღუმელში მუდმივი, სტაბილური სითბოა და, შესაბამისად, ხორცის მომზადება უფრო ნაკლებ დროში, ვიდრე ღია ცის ქვეშ შემწვარი.
თუ თქვენ ამზადებთ პურებს, ნამცხვრებს, ნამცხვრებს, პუდინგებს და ა.შ. ღუმელში გამოცხობა ყოველთვის სასურველია. ამრიგად, ცხობა, პირველ რიგში, ფქვილზე დაფუძნებული საკვების მომზადებაა, რომელშიც ღუმელის შიგნით წარმოქმნილი სითბო აყალიბებს სტრუქტურებს. თუმცა თევზს გამოაცხობთ და არა ღუმელში. ეს სითბო საკმარისია იმისათვის, რომ გარედან მოყავისფრო და ცომი ცენტრში დადგეს.
რა განსხვავებაა შეწვასა და გამოცხობას შორის?
შეწვისა და გამოცხობის განმარტება:
როგორც შეწვა და გამოცხობა არის მშრალი სითბოს მომზადების ტექნიკა, რადგან სითბო არ გადადის თხევადი საშუალების მეშვეობით, როგორიცაა ზეთი. გარკვეული გაგებით, შემწვარი გამოცხობის სპეციალიზებული სახეობაა.
შეწვის მეთოდი:
შეწვა ტრადიციულად ღია ტაფაზე კეთდება, რაც გულისხმობს, რომ ხორცი იწვება დაუფარავად.
შეწვასთან და გამოცხობასთან დაკავშირებული საკვები:
თანამედროვე დროში საცხობი ასოცირდება პურებთან, ნამცხვრებთან და კერძებთან, ხოლო შეწვა დაკავშირებულია ხორცთან და ბოსტნეულთან. თუმცა ნახავთ, რომ თევზიც ცხვება და არა შემწვარი.
შეწვის ამოცნობა გამოცხობიდან:
სხვაობა მომზადების ორ მეთოდს შორის არის ის, რომ თქვენ იხსენიებთ შეწვას, როდესაც საკვებ პროდუქტს აქვს სტრუქტურა (ხორცი და ბოსტნეული), ხოლო ცხობას ეძახით, როდესაც საკვებ პროდუქტს არ აქვს სტრუქტურა და იღებს მას, როდესაც მას აქვს სტრუქტურა. საბოლოოდ გამომცხვარი, როგორიცაა პური, ნამცხვარი, ღვეზელები, ნამცხვრები და ა.შ.
