ქათამი / საქონლის ხორცი vs ბულიონი
ქათმის/ძროხის ბულიონსა და ბულიონს შორის განსხვავების ცოდნა მნიშვნელოვანია, რადგან ორივე ეს თეფში ძალიან მნიშვნელოვან როლს ასრულებს გასტრონომიაში. მიუხედავად იმისა, რომ მნიშვნელოვანია იცოდეთ გასტრონომიაში გამოყენებული მრავალი ტექნიკის შესახებ, ასევე მნიშვნელოვანია იცოდეთ განსხვავება გარკვეულ ელემენტებს შორის, რომლებიც მონაწილეობენ კერძში. ქათმის / საქონლის ხორცი და ბულიონი ორი ასეთი ელემენტია, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება გასტრონომიის ხელოვნებაში. მიუხედავად იმისა, რომ ქათმის/ძროხის ბულიონი და ბულიონი ნამდვილად ურთიერთკავშირშია, არსებობს რამდენიმე განსხვავება, რომელიც განასხვავებს ამ ორს.
რა არის ქათმის / საქონლის ხორცი?
Stock არის არომატიზებული წყლიანი პრეპარატი, რომელიც ხშირად გამოიყენება მრავალი კერძის დასამზადებლად, როგორიცაა სოუსები და სუპები. მარაგი მზადდება ქათმის ან ძროხის ძვლების ადუღებით არომატულ ნივთიერებებთან ერთად მათი გემოსა და არომატის გამოყოფის მიზნით, რაც სასარგებლოა სხვა კერძების გემოსა და არომატის დასამატებლად. ხშირად ამზადებენ უმარილოდ, მას იყენებენ რედუქციებში სოუსების დასამზადებლად და სხვა. ქათმისა და საქონლის ხორცის გარდა, დღეს ბაზარზე არის მრავალი სხვა სახის მარაგი, როგორიცაა ბოსტნეულის მარაგი, თევზის მარაგი, თეთრი მირპოიქსი, ნედლი ძვლების გამოყენებით მომზადებული ფუნდ ბლანი, შემწვარი ძვლებით მომზადებული ფუნდ ბრუნი, მირეპოიქსი, ცხვრის ბულიონი, გლასე ვანდე, ჟუზა, კრევეტების ბულიონი, ლორის ბულიონი, ხბოს ბულიონი და ა.შ. ქათმის და საქონლის ხორცის გარდა, ნებისმიერი ინგრედიენტის გამოყენება შეგიძლიათ მარტივად მოსამზადებლად.
რა არის ქათმის/ძროხის ბულიონი?
ბულიონი თავისთავად შეიძლება მიირთვათ კერძად და არის თხევადი კერძი, რომელიც შეიცავს ქათმის ან საქონლის ხორცს, ბოსტნეულს და მარცვლეულს, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში ხარშეთ ბულიონში ან ბულიონში. ხორცისა და ბოსტნეულის მოშუშვის დრო ხელს უწყობს ბულიონში გამოყენებული ყველა ინგრედიენტიდან საკვები ნივთიერებებისა და გემოს ამოღებას, რაც თავისთავად გემრიელ და სასარგებლო კერძად აქცევს. ქათმის ან საქონლის ხორცის ბულიონი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც გრავიუსების, კერის ან სუპების საფუძველი. კვერცხის ცილას ჩვეულებრივ ამატებენ ბულიონს ინგრედიენტების ადუღების დროს, რადგან ცნობილია, რომ კვერცხის ცილა კოაგულაციას ახდენს სხვა ნალექებს შიგნით, რითაც ბულიონი უფრო სქელია და, შესაბამისად, უფრო შესაფერისი საჭმელად.
რა განსხვავებაა ქათმის/ძროხის ბულიონსა და მარაგს შორის?
შემადგენლობისა და ბულიონის მომზადება საკმაოდ ჰგავს ერთმანეთს, რის გამოც ისინი აშკარად ურთიერთკავშირშია. ქათმის ან საქონლის ხორცის ბულიონს ხშირად იყენებენ ბულიონის მომზადებისას და ორივე ელემენტი მზადდება სხვადასხვა ინგრედიენტების, როგორიცაა ბოსტნეული, ხორცი, თხევად ბაზაზე შედუღებით. ტექნიკურად, ბულიონს შეიძლება ეწოდოს არომატიზებული მარაგი. თუმცა, ბევრი განსხვავებაა, რაც ამ ორს განასხვავებს.
• ქათმის ან საქონლის ხორცის ბულიონის მომზადებისას, მარილს არ უმატებენ, რადგან საჭიროა ბულიონის შემცირება სხვა კერძებში გამოყენებისას, როგორიცაა სოუსები და სუპები. ქათმის ან ძროხის ბულიონს ამზადებენ მარილის დამატებით, რადგან არ საჭიროებს ასეთ შემცირებას.
• ქათმის ან ძროხის ბულიონი თავისთავად საჭმელია, ხოლო ბულიონი მხოლოდ ელემენტია, რომელიც გამოიყენება სხვა კერძების მომზადებაში და მისი დამოუკიდებლად ჭამა არ შეიძლება. ეს გამოწვეულია მისი სუსტი გემოთი. ბულიონი შეიცავს უამრავ სანელებელს, რომელიც ანიჭებს გემოს და ფერს კერძს, ხოლო ბულიონი ხშირად არ არის სანელებელი.თუმცა, როგორც ბულიონი, ასევე ბულიონი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სუპების, ღვეზელების და სხვადასხვა სახის სოუსების საფუძველი.
• ქათმის ან ძროხის ბულიონი არის მსუქანი კერძი, რომელშიც შედის ხორცის ნაჭრები, ბოსტნეული, მარცვლეული, ხოლო ბულიონი საკმაოდ წყლიანია, რადგან გამოყენებამდე მას ჩვეულებრივ აცლიან ხორცის ნარჩენებს და ძვლებს.
• მარაგი საკმაოდ მრავალმხრივი ინგრედიენტია, რადგან ის არის მისი სუფთა სახით, ხოლო ბულიონს, რომელიც მზადდება, აქვს შეზღუდული რაოდენობის დანიშნულება ან გამოყენება ან უნდა მიირთვათ თავისით.
• ქათმის/ძროხის ბულიონს ჩვეულებრივ სახლში ამზადებენ. მარაგის შეძენა შესაძლებელია მაღაზიაში.
• ქათმის/ძროხის ბულიონი მზადდება ხორცით, ხოლო ბულიონი ჩვეულებრივ მზადდება ძვლების მოხარშვით.
• ბულიონი გაცივების შემდეგაც რჩება თხევადად, ხოლო ბულიონი ჟელატინისებური და შესქელდება, როცა გაცივდება.
ფოტოები ავტორი: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
