ძირითადი განსხვავება ფერმენტულ და არაფერმენტულ დაბრაუნებას შორის არის ის, რომ ფერმენტული დაბრაუნება მოიცავს ფერმენტებს, როგორიცაა პოლიფენოლ ოქსიდაზა და კატექოლ ოქსიდაზა, მაშინ როცა არაფერმენტული დაბრაუნება არ გულისხმობს ფერმენტულ აქტივობას.
ტერმინები ფერმენტული და არაფერმენტული დაბრაუნება ძალზე მნიშვნელოვანია საკვების შეწითლების აღწერისას. ისინი განსხვავდებიან მოქმედების მექანიზმის მიხედვით. საკვების გაბრუება არის საკვების, როგორიცაა ხილი და ბოსტნეული, ყავისფერ ფერად გადაქცევის პროცესი ამ საკვებში მომხდარი ქიმიური რეაქციების გამო. ეს ბევრ გავლენას ახდენს კვების მრეწველობაზე, განსაკუთრებით ფასზე.
რა არის ფერმენტული ბრაუნინგი?
ფერმენტული დაბრაუნება არის საკვების შეფერილობის პროცესი ფერმენტის მიერ კატალიზებული ქიმიური რეაქციის გამო, რომელიც ხდება ამ საკვებში. ამას ვხედავთ ხილში, ბოსტნეულსა და ზღვის პროდუქტებშიც. ეს გავლენას ახდენს საკვების გემოზე, ფერსა და ღირებულებაზე. ეს რეაქციები მოიცავს ფერმენტებს, როგორიცაა პოლიფენოლ ოქსიდაზა და კატექოლ ოქსიდაზა. ეს ფერმენტები ქმნიან მელანინს და ბენზოქინონს ბუნებრივი ფენოლებისგან. ამ პროცესის კიდევ ერთი სახელია "საკვების დაჟანგვა". ეს პროცესი მოითხოვს ჟანგბადის ზემოქმედებას.
სურათი 01: ფერმენტული ბრაუნინგი
ფერმენტული დაბრაუნება იწყება ფენოლ ოქსიდაზას მიერ ფენოლების დაჟანგვით ქინონებად. ეს ქინონები ძლიერი ელექტროფილებია, რომლებიც იწვევენ მაღალ მგრძნობელობას სხვა ცილების ნუკლეოფილური შეტევების მიმართ.ამ ქინონებს შეუძლიათ პოლიმერიზაცია რეაქციის სერიის საშუალებით. საბოლოოდ, ეს იწვევს ყავისფერ პიგმენტებს ზედაპირულ საკვებზე. ამიტომ, თუ ჩვენ გვჭირდება ამ პროცესის დათრგუნვა, ჩვენ უნდა გავამახვილოთ ყურადღება პოლიფენოლ ოქსიდაზას აქტივობის შეფერხებაზე. თუმცა, ხანდახან ამ შეფერილობას დადებითი ეფექტიც აქვს. მაგალითად, ის ავითარებს ფერს და გემოს ყავაში, კაკაოს მარცვლებში და ჩაიში.
რა არის არაფერმენტული ბრაუნინგი?
არაფერმენტული დაბრაუნება არის საკვების შეფერილობის პროცესი ქიმიური რეაქციის გამო, რომელიც არ არის კატალიზებული ფერმენტის მიერ. ის ასევე აწარმოებს ყავისფერ პიგმენტებს საკვებში. ამ რეაქციის ორი ძირითადი ტიპი არსებობს, როგორიცაა კარამელიზაცია და მალარდის რეაქცია.
სურათი 02: არაფერმენტული ბრაუნინგი
კარამელიზაცია გულისხმობს შაქრის პიროლიზს.ამიტომ, ეს პროცესი სასარგებლოა კულინარიაში, რათა მიიღოთ თხილის არომატი და ყავისფერი ფერი. ამ პროცესში, აქროლადი ქიმიკატები ათავისუფლებენ კარამელის დამახასიათებელ არომატს. მალარდის რეაქციაში ქიმიური რეაქცია მიმდინარეობს თავისუფალი ამინომჟავის ამინის ჯგუფსა და შაქრის შემცირების კარბონილის ჯგუფს შორის. გარდა ამისა, ეს რეაქცია ხდება სითბოს დამატებით. შაქარი რეაგირებს ამინომჟავასთან და წარმოქმნის სხვადასხვა სუნს და არომატს. აქედან გამომდინარე, ეს რეაქცია პასუხისმგებელია საკვების მომზადების შემდეგ არომატის გამომუშავებაზე. უფრო მეტიც, ეს რეაქცია მნიშვნელოვანია დამუშავებული საკვების ხელოვნური არომატის შესაქმნელად. ამინომჟავის ტიპი, რომელიც მოიცავს რეაქციას, განსაზღვრავს საბოლოო პროდუქტის გემოს.
რა განსხვავებაა ფერმენტულ და არაფერმენტულ ბრაუნინგის შორის?
ფერმენტული დაბრაუნება არის საკვების შეფერილობის პროცესი ფერმენტის მიერ კატალიზებული ქიმიური რეაქციის გამო, რომელიც ხდება ამ საკვებში. იგი მოიცავს ფერმენტებს, როგორიცაა პოლიფენოლ ოქსიდაზა და კატექოლ ოქსიდაზა.უფრო მეტიც, ის იწყება ფენოლოქსიდაზას მიერ ფენოლების დაჟანგვით ქინონებად, რომლებიც შემდეგ პოლიმერიზდება ყავისფერი ფერის პიგმენტების მისაღებად. არაენზიმური დაბრაუნება არის საკვების შეფერილობის პროცესი ქიმიური რეაქციის გამო, რომელიც არ არის კატალიზებული ფერმენტის მიერ. იგი არ შეიცავს რაიმე ფერმენტულ აქტივობას. გარდა ამისა, იგი მოიცავს ქიმიურ რეაქციას თავისუფალი ამინომჟავის ამინის ჯგუფსა და შაქრის შემცირების კარბონილის ჯგუფს შორის. ქვემოთ მოცემულ ინფოგრაფიკაში წარმოდგენილია განსხვავება ფერმენტულ და არაფერმენტულ დაბრაუნებას შორის ცხრილის სახით.
რეზიუმე – ფერმენტული vs არაფერმენტული ბრაუნინგი
საკვების გაბრუება არის ძალიან მნიშვნელოვანი პროცესი, რომელსაც ჩვენ განვიხილავთ კვების მრეწველობაში. არსებობს ორი ძირითადი გზა, რომლითაც ის შეიძლება მოხდეს; ისინი ფერმენტული და არაფერმენტული ყავისფერია.ძირითადი განსხვავება ფერმენტულ და არაფერმენტულ დაბრაუნებას შორის არის ის, რომ ფერმენტული დაბრაუნება მოიცავს ფერმენტებს, როგორიცაა პოლიფენოლ ოქსიდაზა და კატექოლ ოქსიდაზა, მაშინ როცა არაფერმენტული დაბრაუნება არ გულისხმობს ფერმენტულ აქტივობას.
