მეილარდის რეაქციასა და კარამელიზაციას შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ მაილარდის რეაქცია არაპიროლიზურია, ხოლო კარამელიზაცია არის პიროლიზური.
მეილარდის რეაქცია და კარამელიზაცია არის საკვების ორი განსხვავებული არაფერმენტული ბრაუნინგის პროცესი. თუმცა, ეს პროცესები ერთმანეთისგან განსხვავდება დამუშავების მეთოდის მიხედვით. ორივე შემთხვევაში საკვები, რომელიც გადის ამ პროცესებს, პროცესის ბოლოს ყავისფერ შეფერილობას იღებს.
რა არის მაილარდის რეაქცია?
მეილარდის რეაქცია არის ქიმიური რეაქცია, რომელიც ხდება ამინომჟავების და საკვებში შაქრის შემცირებით.ამ პროცესის შედეგად მოყავისფრო საკვებს გამორჩეული გემო აქვს. ეს არ არის ფერმენტებით კატალიზებული რეაქცია. როგორც წესი, ეს პროცესი ხდება დაახლოებით 140-დან 165 °C ტემპერატურაზე. უმეტეს შემთხვევაში, ჩვენ მიდრეკილნი ვართ უფრო მაღალ ტემპერატურაზე, რათა დავრწმუნდეთ, რომ ეს რეაქცია მოხდა. თუმცა, ძალიან მაღალი ტემპერატურა გამოიწვევს კარამელიზაციას და არა ამ რეაქციას.
მეილარდის რეაქციაში შაქრის კარბონილის ჯგუფი რეაგირებს ამინომჟავის ამინოჯგუფთან. ეს იწვევს ცუდად დახასიათებული მოლეკულების ნარევს. მოლეკულების ეს ნარევი პასუხისმგებელია მოყავისფრო საკვების არომატსა და არომატზე.
სურათი 01: ხორცის შეწვა
რეაქციის სიჩქარე ჩქარდება, თუ ამას გავაკეთებთ ტუტე გარემოში. ეს იმიტომ ხდება, რომ იქ ამინო ჯგუფები დეპროტონაციისკენ მიდრეკილნი არიან. ეს დეპროტონაცია ზრდის საკვების ნუკლეოფილურობას. ამინომჟავის ტიპი განსაზღვრავს საბოლოო გემოს.
მაგალითები, სადაც ვიყენებთ მაილარდის რეაქციას:
- ყავის შემწვარი
- შოკოლადის წარმოება
- სხვადასხვა ხორცის შეწვა, როგორიცაა სტეიკი
- გამომცხვარი საკვების მუქი ქერქი
- დალაოს ქერის წარმოება
რა არის კარამელიზაცია?
კარამელიზაცია არის ქიმიური რეაქცია, რომელიც ხდება საკვებში შაქრის ჩართვით. ამიტომ ჩვენ შეგვიძლია განვსაზღვროთ ის, როგორც შაქრის შეწითლება. ეს პროცესი მომზადებისას საკვებს აძლევს ტკბილ, თხილიან გემოს და ყავისფერ ფერს. არსებობს სამი პოლიმერული ჯგუფი, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან საკვების ყავისფერ ფერზე. ისინი არიან;
- კარამელანები (C24H36O18)
- კარამელინები (C36H50O25)
- კარამელინები (C125H188O80)
ამ პროცესის პროგრესირებისას საკვების ზოგიერთი კომპონენტი გამოიყოფა, რომლებიც ძალიან არასტაბილურია.მაგალითად, ის ათავისუფლებს საკვების დიაცეტილის კომპონენტებს. ეს აწარმოებს საკვების დამახასიათებელ კარამელის არომატს. უფრო მეტიც, ეს პროცესი პიროლიზურია. ეს ნიშნავს, რომ პროცესი მოიცავს საკვების მასალების თერმულ დაშლას.
სურათი 02: სტაფილოების კარამელიზაცია
არის მრავალი სახის ქიმიური რეაქცია, რომელიც ხდება ამ პროცესის დროს. ზოგიერთი მათგანი შემდეგია:
- კონდენსაციის რეაქციები
- ინტრამოლეკულური კავშირი
- უჯერი პოლიმერული წარმონაქმნები
- დეჰიდრატაციის რეაქციები
- საქაროზის ინვერსია ფრუქტოზასა და გლუკოზაში
ზოგიერთი მაგალითი, სადაც ვიყენებთ კარამელიზაციას:
- კარამელის კანფეტების წარმოება
- კარამელიზებული ხახვის, კარტოფილის, მსხლის და ა.შ. დამზადება.
- წარმოება კარამელის სოუსი, კოლას პროდუქტები, კარამელიზებული ტკბილი რძე და ა.შ.
რა განსხვავებაა მაილარდის რეაქციასა და კარამელიზაციას შორის?
მეილარდის რეაქცია არის ქიმიური რეაქცია, რომელიც ხდება ამინომჟავების და საკვებში შაქრის შემცირებით. ამიტომ ამ რეაქციის რეაქტიული ნივთიერებებია ამინომჟავები და აღმდგენი შაქარი. უფრო მეტიც, ეს არის არაპიროლიზური რეაქცია. აქ გაბრუება ხდება ცუდად დახასიათებული მოლეკულების ნარევის წარმოქმნით, რომელიც პასუხისმგებელია მოყავისფრო საკვების არომატსა და გემოზე. კარამელიზაცია არის ქიმიური რეაქცია, რომელიც ხდება საკვებში შაქრის შემცველობით. აქედან გამომდინარე, კარამელიზაციის რეაგენტები არის შაქარი საკვებში. ეს არის პიროლიზური რეაქცია. გარდა ამისა, იგი აყალიბებს პოლიმერების სამ ფორმას, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან საკვების ყავისფერ ფერზე; კარამელინები, კარამელინები და კარამელინები.ქვემოთ მოცემულ ინფოგრაფიკაში მოცემულია მეტი დეტალი მაილარდის რეაქციასა და კარამელიზაციას შორის განსხვავების შესახებ ცხრილის სახით.
რეზიუმე - მაილარდის რეაქცია კარამელიზაციის წინააღმდეგ
განსხვავება მაილარდის რეაქციასა და კარამელიზაციას შორის არის ის, რომ მაილარდის რეაქცია არაპიროლიზურია, ხოლო კარამელიზაცია არის პიროლიზური. ეს ნიშნავს, რომ კარამელიზაცია გულისხმობს საკვების (შაქარის) მასალების თერმულ დაშლას, ხოლო მაილარდის რეაქცია არ გულისხმობს თერმულ დაშლას; ეს ხდება ქიმიური რეაქციის შედეგად ამინომჟავებსა და საკვებში შემავალი შაქრის შემცირებას შორის.
