პასტერიზაცია სტერილიზაციის წინააღმდეგ
საკვების კონსერვაცია საკვების დამუშავებისა და დამუშავების ცნობილი პროცესია. ეს ძირითადად კეთდება საკვების ხარისხისა და კვებითი ღირებულების შესანარჩუნებლად, რითაც გახანგრძლივდება საკვების შენახვის ვადა. ეს ჩვეულებრივ გულისხმობს მიკრობული წარმონაქმნების ჩახშობას ან მიკრობების და მათი სპორების მოკვლას ან მიკრობული ზრდის პრევენციას. პასტერიზაცია და სტერილიზაცია, ძირითადად, იყენებს საკვების შენარჩუნების ტექნიკას. ორივე ტექნიკა იყენებს სითბოს, როგორც ენერგიის ძირითად წყაროს საკვების პირობების შესაცვლელად და, შესაბამისად, მათ თერმული დამუშავების ტექნიკას უწოდებენ.
რა არის პასტერიზაცია?
პასტერიზაცია არის საკვების შენარჩუნების თერმული დამუშავების მეთოდი, რომელიც კლავს საკვებში არსებული მიკროორგანიზმების ნაწილს. ამიტომ, ეს ტექნიკა გამოიყენება საკვებისთვის, რომლის შენახვა და შემდგომი დამუშავება შესაძლებელია მიკრობული ზრდის ჩახშობის პირობებში. დაბალი სითბოს დამუშავების პროცესის გამო, საკვების ბუნება არ შეიცვლება; ამგვარად ის შეინარჩუნებს საკვების კვებით ღირებულებას.
პასტერიზაციის პროცესში, როგორც წესი, სითხე თბება კონკრეტულ ტემპერატურამდე წინასწარ განსაზღვრული პერიოდის განმავლობაში, რასაც მოჰყვება დაუყოვნებლივ გაციების ეტაპი (მაგ. 63-66 °C 30 წუთის განმავლობაში ან 71 °C 15 წამის განმავლობაში). ეს პირველად გამოიგონა ფრანგმა ქიმიკოსმა და მიკრობიოლოგმა ლუი პასტერმა. ეს ტექნიკა პირველად გამოიყენებოდა ღვინისა და ლუდის დამჟავების თავიდან ასაცილებლად, მაგრამ ბოლო დროს რძის პასტერიზებაც ამ ტექნიკით ხდებოდა. ამჟამად ეს მეთოდი ფართოდ გამოიყენება რძის შენახვის ვადის გასაგრძელებლად.
პასტერიზაციის მთავარი მიზანია პათოგენური ბაქტერიების და მიკროორგანიზმების მოცილება ან განადგურება და არა სითბოსადმი მდგრადი სპორების მთლიანად განადგურება, რადგან გამოყენების ტემპერატურა არ არის ძალიან მაღალი ამ პროცესში.ის ასევე მიზნად ისახავს კონკრეტული მიკროორგანიზმის აქტივობის ჩახშობას კონკრეტულ საკვებში. ამიტომ, ის არ იძლევა უსაფრთხო შელფზე სტაბილურ პროდუქტს დაბალ ტემპერატურაზე სათანადო შენახვის გარეშე.
მეორე მიზანია პროდუქტში ფერმენტული აქტივობის შემცირება. პასტერიზაცია დამოკიდებულია კონკრეტული მიკროორგანიზმის სითბოს წინააღმდეგობაზე და პროდუქტის სითბოს მგრძნობელობაზე. პასტერიზაციის ორი ძირითადი მეთოდია მაღალი ტემპერატურული, მოკლევადიანი (HTST) და დაბალი ტემპერატურის, ხანგრძლივი ან გახანგრძლივებული შენახვის ვადის მკურნალობა (ESL).
რა არის სტერილიზაცია?
სტერილიზაცია არის თერმული დამუშავების ტექნიკის კიდევ ერთი ფორმა, რომელიც იყენებს შედარებით მაღალ ტემპერატურას შენახვის ვადის რამდენიმე თვით გასაგრძელებლად. ვინაიდან ბაქტერიების სპორები ბევრად უფრო მდგრადია სითბოს, ვიდრე მცენარეული უჯრედები, ამ ტექნიკის მთავარი მიზანია მათი სპორების განადგურება. კომერციული სტერილიზაცია დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე, მათ შორის საკვების ბუნებაზე, თერმული პროცესის შემდეგ საკვების შენახვის პირობებზე, მიკროორგანიზმების ან სპორების სითბოს წინააღმდეგობას და საკვებში არსებული მიკროორგანიზმების საწყისი რაოდენობას.
სტერილიზაციის პროცესი შეიძლება დაიყოს ორ ძირითად კატეგორიად. პირველი არის "კონტეინერში", რომელიც გამოიყენება საკვებისთვის, რომელიც მოთავსებულია კონტეინერებში, როგორიცაა ქილა, ბოთლი და პლასტმასის ჩანთები. მეორე არის „უწყვეტი ნაკადის სისტემა ულტრა მაღალი დამუშავების (UTH) პროცესებისთვის, რომელიც ჩვეულებრივ გულისხმობს გათბობას 140 °C-დან 150 °C-მდე 1-დან 3 წამამდე.
რა განსხვავებაა პასტერიზაციასა და სტერილიზაციას შორის?
