ჟელატინსა და პექტინს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ჟელატინი არის პეპტიდების და ცილების ნაზავი, ხოლო პექტინი არის პოლისაქარიდი.
როგორც ჟელატინი, ასევე პექტინი ნახშირბადის შემცველი ნაერთებია. ეს ნაერთები ფართოდ გვხვდება ცოცხალ ორგანიზმებში; ამდენად, ძალიან მნიშვნელოვანია მათი თვისებებისა და ბუნების შესწავლა. უფრო მეტიც, ეს ორი ნაერთი არის გასქელება, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება საკვები პროდუქტების დასამზადებლად, როგორიცაა ჯემი და ჟელე.
რა არის ჟელატინი?
ჟელატინი არის პეპტიდების და ცილების ნაზავი, რომელიც მიღებულია ცხოველური ქსოვილებიდან. ეს არის გამჭვირვალე, უფერო და უფერო. ჩვენ შეგვიძლია მივიღოთ ის კოლაგენისგან, რომელიც მიღებულია ცხოველური ქსოვილებიდან.ამიტომ ჟელატინის სინონიმია ჰიდროლიზებული კოლაგენი. თუმცა, ეს ჰიდროლიზი შეუქცევადია. ამ ჰიდროლიზის პროცესის დროს კოლაგენში არსებული ცილის ფიბრილები გარდაიქმნება პატარა პეპტიდებად. წარმოებული მცირე პეპტიდების მოლეკულური წონა ფართო დიაპაზონშია.
სურათი 01: მშრალი ჟელატინი
როდესაც სველია, ჟელატინი ბლანტი სითხეა (შეიძლება განვსაზღვროთ, როგორც „ღრძილების“) და როცა მშრალია, ის მყიფე მყარია. როგორც წესი, ამ ნაერთს ვიყენებთ როგორც გელის აგენტად საკვების, მედიკამენტების, ვიტამინის კაფსულების და ა.შ. ჟელატინის შემცველი ნივთიერებები არის „ჟელატინისებრი ნივთიერებები“. ჟელატინის ამინომჟავის შემცველობის განხილვისას ის კოლაგენის მსგავსია და ძირითადად შეიცავს 19 ამინომჟავას გლიცინის, პროლინისა და ჰიდროქსიპროლინის ჩათვლით. ეს სამი ამინომჟავა ქმნის მასალის დაახლოებით 50%-ს.
რა არის პექტინი?
პექტინი არის სტრუქტურული პოლისაქარიდი, რომელიც გვხვდება მცენარეთა უჯრედის კედლებში და წყალმცენარეების ზოგიერთ სახეობაში. მიუხედავად იმისა, რომ ის ბუნებრივად გვხვდება, ჩვენ ასევე შეგვიძლია ვაწარმოოთ თეთრიდან ღია ყავისფერი ფხვნილის სახით. ციტრუსებიდან შეგვიძლია გამოვყოთ პექტინი. ამ მასალის ძირითადი გამოყენება კვების მრეწველობაშია, როგორც მურაბების გელის აგენტი. პექტინი მდიდარია გალაქტურონის მჟავით.
სურათი 02: პექტინის გამოჩენა
ამ მასალის საერთო წყაროებია მსხალი, გუავა, ვაშლი, ფორთოხალი, კენკრა და ა.შ.; თუმცა, რბილი ხილი, როგორიცაა ალუბალი, ასევე შეიცავს მცირე რაოდენობით პექტინს.
რა განსხვავებაა ჟელატინსა და პექტინს შორის?
ჟელატინი არის პეპტიდების და ცილების ნაზავი, რომლებიც წარმოიქმნება ცხოველური ქსოვილებიდან, ხოლო პექტინი არის სტრუქტურული პოლისაქარიდი, რომელიც გვხვდება მცენარეთა უჯრედის კედლებში და წყალმცენარეების ზოგიერთ სახეობაში.ამრიგად, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ჟელატინსა და პექტინს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ჟელატინი არის პეპტიდების და ცილების ნაზავი, ხოლო პექტინი არის პოლისაქარიდი. უფრო მეტიც, როდესაც სველია, ჟელატინი არის უაღრესად ბლანტი სითხე, ხოლო მშრალი, გამჭვირვალე, უფერო მყარი ფურცელი. პექტინი, თავის მხრივ, გვხვდება თეთრიდან ღია ყავისფერი ფხვნილის სახით. კიდევ ერთი განსხვავება ჟელატინსა და პექტინს შორის არის ის, რომ პექტინი მცენარეული წარმოშობისაა, ხოლო ჟელატინი არავეგეტარიანული წარმოშობისა.
რეზიუმე – ჟელატინი პექტინის წინააღმდეგ
როგორც ჟელატინი, ასევე პექტინი გელის აგენტებია. ჟელატინსა და პექტინს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ჟელატინი არის პეპტიდების და ცილების ნაზავი, ხოლო პექტინი არის პოლისაქარიდი. საკვებ პროდუქტად გამოყენებისას მნიშვნელოვანია იცოდეთ, რომ პექტინი მცენარეული წარმოშობისაა, ხოლო ჟელატინი ცხოველური (არავეგეტარიანული) წარმოშობისა.
