ძირითადი განსხვავება ჰიდროლიზურ და ოქსიდაციურ სიწითლეს შორის არის ის, რომ ჰიდროლიზური სიწითლე ეხება სუნს, რომელიც ვითარდება ტრიგლიცერიდების ჰიდროლიზისა და თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების გამოყოფის დროს, ხოლო ჟანგვითი სიწითლე არის ზეთის ქიმიური რეაქცია ჟანგბადთან.
Rancidification არის ქიმიური პროცესი, რომელიც მოიცავს ცხიმებისა და ზეთების სრულ ან არასრულ დაჟანგვას ან ჰიდროლიზს ჰაერის, სინათლის ან ტენიანობის ზემოქმედების ან მიკრობული აქტივობის შედეგად, რაც იწვევს უსიამოვნო გემოსა და სუნს. ამრიგად, ამ ქიმიურ რეაქციას, რომელიც ხდება საკვებში, შეიძლება გამოიწვიოს არასასურველი სუნი და არომატი.მოქმედების მეთოდის მიხედვით, არსებობს სამი სახის გახეხვა, როგორიცაა ჰიდროლიზური, ოქსიდაციური და მიკრობული სიწითლე.
რა არის ჰიდროლიზური სიწითლე?
ჰიდროლიზური სიწითლე არის ტრიგლიცერიდების ჰიდროლიზის დროს უსიამოვნო სუნის წარმოქმნა, მათი თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების გამოთავისუფლებით. ეს არის ქიმიური რეაქცია, სადაც ლიპიდი ჩვეულებრივ რეაგირებს წყალთან. ეს რეაქცია განსაკუთრებით მოითხოვს კატალიზატორს. უფრო მეტიც, ეს ქიმიური რეაქცია იწვევს თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების და გლიცეროლის წარმოქმნას.
უფრო მეტიც, ზოგიერთი მოკლე ჯაჭვის ცხიმოვანი მჟავა, რომელიც იმყოფება ლიპიდებში (მაგ., ბუტირის მჟავა) შეიძლება იყოს უსიამოვნო (რაც ნიშნავს, მათ უკვე შეიძლება ჰქონდეს განსაკუთრებული სუნი). გარდა ამისა, როდესაც ლიპიდებში წარმოიქმნება მოკლე ჯაჭვის ცხიმოვანი მჟავები, ამ ცხიმოვან მჟავებს შეუძლიათ იმოქმედონ როგორც კატალიზატორები, რამაც შეიძლება კიდევ უფრო დააჩქაროს ქიმიური რეაქცია. ამრიგად, ამ ტიპის ქიმიური რეაქცია შეგვიძლია დავასახელოთ, როგორც ავტოკატალიზის პროცესი.
რა არის ოქსიდაციური სიწითლე?
ოქსიდაციური სიწითლე არის ქიმიური პროცესი, როდესაც ზეთები იშლება ჰაერში ჟანგბადით. ჩვეულებრივ, უჯერი ცხიმოვან მჟავებს აქვთ ორმაგი ბმული ნახშირბადის ატომებს შორის. ეს ორმაგი ბმები შეიძლება დაიშალოს თავისუფალი რადიკალების ქიმიური რეაქციებით, სადაც დაშლის რეაქცია ასევე მოიცავს მოლეკულურ ჟანგბადს.
როგორც წესი, ოქსიდაციურმა სიწითლემ შეიძლება გამოიწვიოს უსიამოვნო და ძალიან აქროლადი ალდეჰიდების და კეტონების გამოყოფა. ვინაიდან ეს რეაქციები თავისუფალი რადიკალების ქიმიური რეაქციებია, მათი კატალიზება შესაძლებელია მზის შუქით. უპირველეს ყოვლისა, დაჟანგვა ხდება უჯერი ცხიმების გასწვრივ.
მაგალითად, ჩვეულებრივ ხორცს მაცივარში ან გაყინულ მდგომარეობაში ვინახავთ; თუ არა, შეიძლება მოხდეს ჟანგვითი სიწითლე. თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ ხორცს მაცივარში ვინახავთ, პოლიუჯერი ცხიმი მაინც აგრძელებს დაჟანგვას; შესაბამისად, ცხიმი ნელ-ნელა გაფუჭდება. ცხიმის დაჟანგვის ამ პროცესმა შეიძლება გამოიწვიოს გაფუჭება, რომელიც იწყება მაშინვე, როდესაც ცხოველები კლავენ, ხოლო კუნთების ზედაპირზე არსებული ცხიმი ექვემდებარება ჰაერის ჟანგბადს.უფრო მეტიც, ეს ქიმიური რეაქცია ჩვეულებრივ გრძელდება მაცივარში ძალიან დაბალი სიჩქარით, რადგან ხორცი ძალიან დაბალ ტემპერატურაზეა.
სურათი 01: ოქსიდაციური სიწითლის მარტივი გზა
ჩვენ შეგვიძლია თავიდან ავიცილოთ საკვები ჟანგვითი სიწითლისგან შუქგაუმტარი შეფუთვის გამოყენებით, საკვების გარშემო ჟანგბადისგან თავისუფალი ატმოსფეროს გამოყენებით და ანტიოქსიდანტების დამატებით. ამ ანტიოქსიდანტებს ხშირად იყენებენ როგორც კონსერვანტებს, რათა შეაფერხონ სიწითლის განვითარება. არსებობს რამდენიმე ბუნებრივი ანტიოქსიდანტი, რომელთა გამოყენებაც შეგვიძლია; მათ შორისაა ასკორბინის მჟავა და ტოკოფეროლი.
რა განსხვავებაა ჰიდროლიზურ და ოქსიდაციურ სიწითლეს შორის?
გაბრწყინება ან გახეთქვა არის უსიამოვნო სუნის წარმოქმნა ლიპიდების სრული ან ნაწილობრივი დეგრადაციის გამო.ძირითადი განსხვავება ჰიდროლიზურ და ოქსიდაციურ სიწითლეს შორის არის ის, რომ ჰიდროლიზური სიწითლე ეხება სუნს, რომელიც ვითარდება, როდესაც ტრიგლიცერიდები ჰიდროლიზს განიცდიან და ათავისუფლებენ თავისუფალ ცხიმოვან მჟავებს, ხოლო ჟანგვითი სიწითლე არის ზეთის ქიმიური რეაქცია ჟანგბადთან.
შემდეგი ინფოგრაფიკა ჩამოთვლის განსხვავებებს ჰიდროლიზურ და ოქსიდაციურ სიწითლეს შორის ცხრილის სახით.
რეზიუმე – ჰიდროლიზური vs ოქსიდაციური სიწითლე
გაბრწყინება ან გახეთქვა არის უსიამოვნო სუნის წარმოქმნა ლიპიდების სრული ან ნაწილობრივი დეგრადაციის გამო. გაფუჭების სამი გზა არსებობს: ჰიდროლიზური, ოქსიდაციური და მიკრობული სიწითლე. ჰიდროლიზურ და ოქსიდაციურ სიწითლეს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ჰიდროლიზური სიწითლე ეხება სუნს, რომელიც ვითარდება, როდესაც ტრიგლიცერიდები ჰიდროლიზს განიცდიან და ათავისუფლებენ თავისუფალ ცხიმოვან მჟავებს, მაშინ როდესაც ჟანგვითი სიწითლე არის ზეთის ქიმიური რეაქცია ჟანგბადთან.
